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1
Commencez par émincer l’oignon très finement au couteau pour qu’il se fonde dans la viande sans laisser de gros morceaux ; hachez ensuite le persil et la coriandre en fines lanières et écrasez la gousse d’ail au couteau pour libérer tous ses arômes, puis rassemblez ces ingrédients dans un grand saladier avec la viande hachée.
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2
Mélangez à la main en effectuant des pressions et des rabattements pour intégrer uniformément les herbes et l’ail à la chair : ce geste permet d’obtenir une texture homogène et de bien répartir les goûts sans trop travailler la viande, ce qui préservera son moelleux.
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3
Ajoutez les épices mesurées (cumin, paprika, cannelle, sel et poivre) directement sur la préparation et incorporez-les en pétrissant légèrement avec le bout des doigts afin que les poudres se répartissent sans former de grumeaux ; goûtez une petite quantité crue si vous le souhaitez pour ajuster l’assaisonnement.
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4
Pour façonner, prenez des portions régulières (environ la taille d’une noix pour des boulettes ou allongez en boudins de 8–10 cm pour des keftas classiques) et pressez fermement sans compacter excessivement : la viande doit rester souple pour rester tendre à la cuisson.
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5
Si la préparation colle trop, humidifiez légèrement vos mains ou trempez-les dans un peu d’eau froide.
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6
Chauffez une grande poêle antiadhésive ou une poêle en fonte à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive et laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer ; disposez les keftas en une seule couche sans les serrer pour permettre une saisie uniforme.
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7
Laissez cuire sans bouger 3 à 4 minutes de manière à obtenir une belle croûte brun doré, puis retournez délicatement chaque pièce à l’aide d’une pince ou d’une spatule et réduisez légèrement le feu pour terminer la cuisson plus doucement afin que l’intérieur reste juteux.
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8
Poursuivez la cuisson encore 4 à 6 minutes selon l’épaisseur, en veillant à ce que la température interne atteigne une cuisson sans excès ; si besoin, couvrez la poêle une minute à la fin pour homogénéiser la chaleur.
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9
Retirez les keftas et laissez-les reposer une minute sur du papier absorbant pour évacuer l’excès de graisse.
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10
Servez immédiatement en jouant sur les textures et les accompagnements : proposez-les avec du pain pita tiède, une salade croquante, un chutney ou une sauce au yaourt citronnée, et parsemez de persil frais haché pour raviver les arômes et apporter une touche de couleur.