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1
Versez le blé concassé dans un grand bol, couvrez avec les 100 ml d'eau froide et laissez gonfler 30 minutes jusqu'à ce que les grains aient absorbé l'eau et que la texture soit tendre; égouttez soigneusement en pressant avec vos mains ou dans une passoire fine pour éliminer l'excès d'eau sans réduire la tenue du blé.
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2
Émincez l'oignon très finement puis incorporez-le à la viande de bœuf hachée dans un grand saladier; ajoutez la cuillère à café d'épices (mélange de cannelle, piment doux et poivre) et la cuillère à café de sel, puis mélangez vigoureusement à la fourchette ou à la main pour répartir uniformément les arômes et attendrir la viande.
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3
Ajoutez le blé concassé égoutté au mélange de viande et pétrissez longuement à la main — au moins 5 à 7 minutes — jusqu'à obtenir une masse homogène, souple et légèrement collante; ce pétrissage développe la liaison naturelle et assure une texture compacte après cuisson.
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4
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et huilez légèrement un plat rectangulaire à bords bas avec la cuillère à soupe d'huile d'olive pour éviter que la préparation n'accroche et pour favoriser une base dorée.
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5
Réservez environ la moitié de la préparation; prenez la partie qui servira de fond et, en la travaillant sur une surface légèrement huilée ou directement dans le plat, étalez-la en une couche régulière d'environ un centimètre d'épaisseur en pressant bien pour éliminer les poches d'air et assurer une fondation compacte.
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6
Dans une petite poêle, faites chauffer une pointe d'huile d'olive puis faites griller les pignons de pin à feu moyen en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée et dégagent un parfum toasté; retirez-les immédiatement pour éviter qu'ils ne brûlent.
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7
Étalez la viande hachée restante sur la première couche en une couche uniforme, parsemez dessus les pignons dorés en les répartissant régulièrement pour que chaque part bénéficie du croquant et des notes beurrées des pignons.
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8
Recouvrez avec le reste de la pâte de kébbé en lissant la surface avec le dos d'une cuillère ou la paume de la main, en veillant à combler les bords et à obtenir une épaisseur homogène; cette finition assure une cuisson régulière et une belle tenue à la découpe.
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9
Tracez des losanges ou des carrés sur le dessus avec un couteau bien aiguisé sans couper jusqu'au fond, puis faites quelques incisions superficielles pour permettre à la vapeur de s'échapper et aider la cuisson à cœur; ce quadrillage facilite aussi la découpe après cuisson.
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10
Enfournez le plat au milieu du four et laissez cuire environ 40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et qu'un léger crépitement se ressente; si le dessus brunit trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium pour terminer la cuisson sans assécher la préparation.
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11
Sortez le kébbé du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent; découpez ensuite selon les motifs pré-dessinés et servez chaud ou tiède, accompagné d'une salade fraîche ou d'un yaourt citronné pour contrebalancer les épices.