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1
Verser le blé concassé dans un grand bol, couvrir avec l’eau froide et laisser gonfler 30 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres et aient absorbé l’eau. Égoutter soigneusement en pressant avec les mains ou dans une passoire fine.
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2
Émincer très finement l’oignon, puis l’incorporer au bœuf haché. Ajouter la cannelle, le piment doux, le poivre noir et le sel, puis mélanger à la fourchette ou à la main jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
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3
Ajouter le blé concassé égoutté au mélange de viande et pétrir à la main au moins 5 à 7 minutes, jusqu’à obtenir une masse homogène, souple et légèrement collante.
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4
Préchauffer le four à 180 °C, thermostat 6. Huiler légèrement un plat rectangulaire à bords bas avec une partie de l’huile d’olive.
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5
Réserver environ la moitié de la préparation. Étaler la partie destinée au fond dans le plat, en couche régulière d’environ un centimètre d’épaisseur, puis presser pour éliminer les poches d’air.
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6
Faire chauffer une partie de l’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen. Griller les pignons en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et sentent le pain grillé, puis les retirer immédiatement.
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7
Étaler la viande hachée restante sur la première couche, puis répartir régulièrement les pignons dorés sur toute la surface.
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8
Recouvrir avec le reste de la pâte de kébbé. Lisser avec le dos d’une cuillère ou la paume de la main, en comblant bien les bords pour obtenir une surface d’épaisseur homogène.
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9
Tracer des losanges ou des carrés sur le dessus avec un couteau bien aiguisé, sans couper jusqu’au fond. Ajouter quelques incisions superficielles pour laisser la vapeur s’échapper.
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10
Enfourner au milieu du four et cuire environ 40 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et qu’un léger crépitement se fasse entendre. Si elle brunit trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium.
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11
Sortir le kébbé du four et le laisser reposer 5 à 10 minutes. Découper ensuite selon les motifs, puis servir chaud ou tiède avec une salade fraîche ou un yaourt citronné.