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1
Si la côte de porc n'est pas déjà panée, préparez trois assiettes : farine, œuf battu assaisonné d'une pincée de sel, et chapelure. Passez la côte successivement dans la farine en tapotant pour enlever l'excès, puis dans l'œuf en enrobant bien toute la surface, enfin dans la chapelure en pressant légèrement pour que la panure adhère uniformément. Réfrigérez 10–15 minutes si possible pour raffermir la panure avant cuisson.
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2
Chauffez l'huile de friture à 170°C dans une friteuse ou une grande casserole profonde. Plongez délicatement la côte panée et faites frire jusqu'à obtenir une couleur dorée profonde et une croûte croustillante, environ 4–6 minutes selon l'épaisseur. Retournez une fois pour une cuisson homogène. Égouttez sur du papier absorbant et laissez reposer 2 minutes pour que la vapeur n'humidifie pas la panure, puis tranchez la côte en lanières épaisses contre le grain pour préserver la jutosité.
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3
Pendant la friture, préparez le riz japonais cuit : rincez plusieurs fois le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis cuisez-le avec la bonne quantité d'eau selon les indications du paquet. Une fois cuit, aérez-le à la fourchette et maintenez-le au chaud couvert pour qu'il reste moelleux et légèrement collant, caractéristique du riz à bol japonais.
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4
Émincez l'oignon très finement pour qu'il fonde rapidement en cuisson. Disposez les tranches dans une petite poêle ou une casserole large et versez le bouillon dashi. Ajoutez la sauce soja, le mirin et le sucre, mélangez pour dissoudre le sucre, puis portez doucement à frémissement. Laissez mijoter 4–5 minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que le liquide se parfume intensément.
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5
Dans un bol, battez légèrement les œufs sans les rendre mousseux : l'objectif est d'obtenir une texture homogène mais pas trop aérée pour que l'œuf se fige délicatement. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (un trait de sauce soja ou une pointe de sucre selon votre préférence).
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6
Disposez les tranches de porc pané sur le mélange oignon-bouillon en une seule couche si possible. Versez les œufs battus en filet de façon à napper les ingrédients sans les engloutir totalement ; l'idée est d'obtenir des zones d'œuf plus cuites et d'autres encore légèrement crémeuses. Couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux 1,5–2 minutes : la vapeur finira la cuisson et donnera une texture soyeuse à l'œuf. Retirez le couvercle dès que l'œuf est pris à votre goût pour éviter qu'il ne devienne caoutchouteux.
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7
Répartissez le riz chaud dans des bols individuels. À l'aide d'une spatule, glissez délicatement les tranches de porc et leur garniture d'oignon et d'œuf sur le riz en gardant un peu de sauce pour imbiber le dessus sans détremper le riz. Parsemez éventuellement d'oignons verts finement ciselés ou de poivre blanc pour une note fraîche.
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8
Servez immédiatement afin de préserver le contraste entre la panure croustillante et l'œuf fondant. Proposez des condiments à côté (fleur de sel, shichimi togarashi ou un léger trait de sauce tonkatsu) pour que chacun ajuste l'assaisonnement à son goût.