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1
Commencez par préparer le chou : supprimez le cœur dur puis tranchez les feuilles en fines lanières régulières pour assurer une cuisson homogène ; rincez-les rapidement et égouttez-les bien pour éviter un excès d’eau dans la casserole.
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2
Pelez et émincez l’oignon en fines lamelles pour qu’il fonde en cuisson. Coupez le lard fumé en petits dés d’environ 5 mm afin qu’ils rendent leur gras rapidement et parfument uniformément le plat.
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3
Chauffez l’huile de tournesol dans une cocotte à fond épais sur feu moyen ; lorsque l’huile est chaude mais non fumante, ajoutez d’abord les dés de lard pour les saisir et libérer leur graisse, remuez régulièrement pour obtenir de petites parties croustillantes.
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4
Ajoutez l’oignon émincé aux lardons et faites suer le tout doucement : poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et commence à prendre une légère coloration dorée, ce qui intensifiera les arômes sans brûler.
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5
Incorporez le chou émincé en plusieurs fois si nécessaire, en mélangeant soigneusement avec la spatule pour bien enrober chaque lanière du gras et des sucs ; laissez cuire 3 à 5 minutes en remuant pour que le chou commence à réduire et à s’attendrir.
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6
Versez l’eau chaude dans la cocotte, ajoutez la feuille de laurier, le sel, le poivre et le sucre ; remuez pour dissoudre le sucre et répartir les assaisonnements, puis portez à frémissement. Réduisez aussitôt le feu pour obtenir un léger mijotage.
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7
Couvrez la cocotte en laissant une petite ouverture pour permettre l’échappement de la vapeur et laissez mijoter à feu doux pendant environ 40 à 50 minutes ; surveillez de temps en temps et mélangez délicatement pour décoller les sucs au fond, en vérifiant la texture du chou : il doit être fondant sans se déliter.
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8
En fin de cuisson, retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et ajoutez le vinaigre de cidre ; mélangez bien pour répartir l’acidité qui va rehausser les saveurs. Laissez réduire 4 à 6 minutes en remuant, jusqu’à obtention d’un jus légèrement sirupeux qui enrobe le chou.
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9
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, retirez la feuille de laurier, puis servez la kapusta bien chaude en accompagnement ou comme plat principal rustique ; servez immédiatement pour profiter des contrastes de textures et d’arômes.