Goûter

Kanougat croquant au miel et amandes grillées

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 150°C puis étalez les amandes en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson ; enfournez-les 8 à 12 minutes en surveillant la coloration pour obtenir une torréfaction homogène et développer les arômes sans brûler, puis laissez-les refroidir sur la plaque pour qu'elles retrouvent du croquant.
2

Pendant que les amandes refroidissent, pesez sucre, miel et eau ; versez-les dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen en remuant doucement jusqu'à dissolution du sucre, puis augmentez légèrement pour porter le sirop à ébullition. Insérez un thermomètre à sucre et laissez monter la température jusqu'à 140°C sans remuer à partir de l'ébullition pour éviter la cristallisation ; écumez brièvement si nécessaire.
3

Montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des pics fermes mais brillants ; utilisez un batteur électrique à vitesse moyenne pour une mousse stable et évitez de trop dessécher les blancs. Préparez le bol pour recevoir le sirop chaud en le tenant prêt à verser en filet.
4

Avec le batteur en marche, versez le sirop chaud en filet régulier sur les blancs montés tout en maintenant une vitesse moyenne ; la chaleur va cuire légèrement les blancs et former une meringue italienne épaisse et soyeuse. Continuez de battre jusqu'à ce que la préparation tiédisse et devienne satinée, ce qui assure une texture ferme et malléable.
5

Incorporez les amandes torréfiées tièdes à la meringue en procédant avec une maryse : effectuez des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour répartir les fruits secs sans faire retomber la mousse. Ajustez immédiatement la consistance, car le mélange fige en refroidissant.
6

Préparez une plaque plate recouverte d'une feuille de papier azyme ; versez la préparation au centre et étalez-la à l'aide d'une spatule humidifiée pour obtenir une couche d'environ 1 cm d'épaisseur et des bords nets. Recouvrez d'une seconde feuille de papier azyme et lissez en appuyant doucement avec une planchette ou un rouleau pour uniformiser l'épaisseur.

💡 Astuce du chef

La réussite du kanougat tient surtout à la maîtrise de la température et de la texture donc contrôler le thermomètre à sucre et vérifier la sonde contre la paroi de la casserole évite de surcuire le sirop et d’obtenir un caramel trop dur ou ambré. Si le sirop commence à cristalliser ou à former des grains, rincer les parois de la casserole avec un peu d’eau chaude à l’aide d’un pinceau pour lisser la cuisson et réduire le risque de grains dans la nougatine. Pour des blancs d’œufs mousseux préférer des œufs à température ambiante et nettoyer soigneusement le bol et les fouets pour qu’il n’y ait aucune trace de graisse qui empêche les blancs de monter fermes. Verser le sirop en filet constant et chaud tout en battant permet d’obtenir une meringue italienne brillante et stable et éviter les arrêts de battement qui feront retomber l’appareil. Incorporer les amandes tièdes et non brûlantes évite de chauffer et liquéfier la meringue. Étaler rapidement sur le papier azyme avec une spatule humide empêche l’adhérence et assure une couche régulière. Presser doucement et uniformément sans chasser tout l’air garde une mâche agréable. Laisser refroidir complètement dans un endroit sec et tempéré évite la formation d’humidité qui ramollirait le kanougat.

Nutrition (pour 100g)

315

kcal

Prot.

48g

Gluc.

13g

Lip.

Fibres