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1
Préchauffez le four à 150°C. Étalez les amandes en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez-les 8 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées, puis laissez-les refroidir sur la plaque.
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2
Pesez le sucre, le miel et l'eau, puis versez-les dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution du sucre, augmentez légèrement le feu et portez à ébullition. Placez le thermomètre et faites monter le sirop à 140°C sans remuer. Écumez brièvement si nécessaire.
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3
Montez les blancs d'œufs avec le sel jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants, sans les dessécher. Préparez le bol près du batteur, prêt à recevoir le sirop chaud versé en filet.
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4
Avec le batteur en marche à vitesse moyenne, versez le sirop chaud en filet régulier sur les blancs montés. Continuez de battre jusqu'à ce que la meringue soit épaisse, satinée et tiède au toucher.
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5
Incorporez les amandes encore tièdes à la meringue avec une maryse, en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut. Travaillez rapidement : le mélange épaissit et fige en refroidissant.
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6
Recouvrez une plaque plate d'une feuille de papier azyme. Versez la préparation au centre et étalez-la rapidement avec une spatule humidifiée, jusqu'à obtenir une couche d'environ 1 cm et des bords nets. Posez la seconde feuille de papier azyme, puis lissez en appuyant doucement avec une planchette ou un rouleau.