Salades

Julienne d'endives croquante aux noix

Prépa : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Retirez les feuilles abîmées des endives, rincez-les sous un filet d'eau froide puis séchez-les soigneusement dans un torchon ou une essoreuse à salade pour éviter l'eau résiduelle qui diluerait la vinaigrette ; coupez la base si nécessaire, fendez les endives en deux si elles sont grosses, puis taillez des lanières très fines en julienne régulière pour obtenir une texture croquante et uniforme qui tiendra bien la sauce.
2

Concassez les noix en morceaux d'environ 5 à 7 mm pour garder du croquant : posez-les dans un torchon, tapez délicatement avec le plat d'un couteau ou utilisez un couteau de chef en effectuant des pressions successives ; évitez la poudre, vous devez sentir des brisures qui apporteront du relief sous la dent.
3

Préparez la vinaigrette dans un bol : versez l'huile de noix, ajoutez le vinaigre de cidre puis le miel préalablement liquéfié si nécessaire (quelques secondes au micro-ondes ou écrasé avec le dos d'une cuillère), salez et poivrez. Émulsionnez vigoureusement à la fourchette ou avec un petit fouet en faisant des mouvements rapides pour obtenir une sauce brillante et légèrement onctueuse qui enrobera bien les juliennes. Ajustez l'assaisonnement en goûtant : le miel doit contrebalancer l'acidité du vinaigre sans dominer.
4

Dans un saladier froid, mélangez délicatement les juliennes d'endives avec les noix concassées en utilisant deux cuillères ou vos mains propres pour ne pas briser les lanières : incorporez-les en soulevant la préparation pour conserver la fraîcheur et le croquant.
5

Versez la vinaigrette en filet sur la salade tout en mélangeant doucement afin que chaque morceau soit légèrement nappé sans devenir détrempé ; veillez à répartir la sauce de façon homogène en quelques passages pour éviter de compacter les endives.
6

Laissez reposer la salade 5 minutes au réfrigérateur pour que les arômes se lient et que la vinaigrette pénètre légèrement les fibres, puis vérifiez l'assaisonnement avant de servir et parsemez éventuellement de quelques éclats de noix supplémentaires au dernier moment pour renforcer le contraste de textures.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une julienne d’endives parfaitement croquante, tamponner les feuilles avec un torchon propre plutôt que de les laisser mouillées pour éviter qu’elles ne ramollissent et que la vinaigrette soit diluée, et réserver au frais jusqu’au dernier moment pour préserver le croquant. Si les endives ont une amertume marquée, couper légèrement la base blanche et laisser tremper 5 minutes dans de l’eau froide puis bien égoutter afin d’adoucir l’arôme sans perdre la mâche. Concasser les noix juste avant le service pour qu’elles gardent leur craquant et torréfier à sec 1 à 2 minutes dans une poêle chaude si l’on recherche une note plus gourmande, en remuant constamment pour éviter la brûlure. Émulsionner la vinaigrette vigoureusement avec une fourchette ou un bocal fermé jusqu’à obtention d’un mélange lisse pour que l’huile de noix et le vinaigre s’unissent sans phases séparées. Saler progressivement et goûter entre chaque ajout because le miel modifie la perception du sel et du vinaigre. Ajouter la vinaigrette en plusieurs fois en mélangeant délicatement afin d’enrober sans détremper et attendre 3 à 5 minutes au froid si l’on veut que les parfums se fondent sans perdre la texture. Garnir et servir rapidement pour que la salade conserve son équilibre entre croquant, douceur et acidité.

Nutrition (pour 100g)

142

kcal

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres