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1
Commencez par préparer les joues de porc : retirez si besoin les membranes ou filaments superflus, puis taillez-les en morceaux de taille homogène (environ 3–4 cm) pour assurer une cuisson régulière et une texture fondante. Séchez les morceaux avec du papier absorbant pour faciliter la coloration.
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2
Dans une casserole à fond épais ou une cocotte, chauffez l'huile de sésame sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle dégage son parfum. Ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le suer sans coloration pendant 3–4 minutes afin d'extraire ses sucres, puis incorporez l'ail émincé et le gingembre râpé ; poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes pour libérer leurs arômes sans les brûler.
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3
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les joues de porc : faites-les saisir sur toutes les faces jusqu'à obtenir une légère croûte dorée. Cette étape permet de développer des notes caramélisées et de verrouiller les jus à l'intérieur, contribuant à une viande juteuse après mijotage.
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4
Déglacez la cocotte en versant la sauce soja, le mirin et le saké autour de la viande, puis ajoutez le sucre roux. Remuez délicatement pour dissoudre le sucre et bien enrober les morceaux de la préparation, en veillant à décoller les sucs collés au fond pour enrichir la sauce.
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5
Versez l'eau, portez l'ensemble à frémissement, puis baissez le feu pour maintenir un léger bouillonnement. Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant environ 1h30 : la cuisson lente transformera les fibres collagène en gélatine, rendant la joue extrêmement tendre et la sauce onctueuse.
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6
Vérifiez la cuisson en piquant un morceau : il doit s'effilocher facilement. Retirez le couvercle et augmentez le feu pour réduire la sauce si elle paraît trop liquide ; laissez réduire sans cesser de remuer de temps en temps afin d'obtenir une consistance nappante et brillante qui viendra laquer la viande.
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7
Laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que la sauce se stabilise puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (un trait de sauce soja ou une pincée de sucre selon le goût). Servez les joues bien nappées de leur laque, accompagnées de riz vapeur ou de légumes sautés pour contrebalancer la richesse de la sauce.