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1
Préparez les joues de porc : retirez les membranes ou filaments superflus, puis taillez-les en morceaux homogènes de 3–4 cm. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant avant la cuisson.
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2
Chauffez l'huile de sésame dans une cocotte à fond épais, sur feu moyen. Faites suer l'oignon émincé 3–4 minutes sans coloration, puis ajoutez l'ail et le gingembre. Poursuivez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les aromates sentent bon sans brunir.
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3
Augmentez légèrement le feu et saisissez les joues de porc sur toutes leurs faces, jusqu'à la formation d'une légère croûte dorée. Évitez de les déplacer inutilement pendant la coloration.
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4
Versez la sauce soja, le mirin et le saké autour de la viande, puis ajoutez le sucre roux. Remuez pour le dissoudre et décollez les sucs au fond de la cocotte afin de les incorporer à la sauce.
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5
Ajoutez l'eau et portez à frémissement. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement environ 1h30, en maintenant un léger bouillonnement plutôt qu'une ébullition vive.
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6
Piquez une joue : elle doit s'effilocher facilement. Retirez le couvercle et faites réduire à feu plus vif si la sauce est trop liquide. Remuez parfois, jusqu'à obtenir une sauce nappante et brillante qui enrobe la viande.
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7
Laissez reposer quelques minutes hors du feu. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire avec un trait de sauce soja ou une pincée de sucre. Servez les joues nappées de leur laque, avec du riz vapeur ou des légumes sautés.