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1
Préparez les aromatiques : pelez et taillez finement l'échalote en lamelles, puis écrasez légèrement la gousse d'ail avant de la ciseler.
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2
Lavez soigneusement les légumes. Coupez les carottes en petits dés réguliers, la courgette en dés de taille proche et le poireau en fines rondelles. Égouttez, puis séchez légèrement les légumes.
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3
Dans une large poêle ou une sauteuse, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Lorsqu'elle commence à frémir, ajoutez l'échalote et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, en remuant sans la brûler.
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4
Ajoutez l'ail ciselé, puis les légumes. Faites-les revenir en remuant régulièrement, sans les écraser, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur leurs faces tout en restant croquants à coeur.
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5
Réduisez un peu le feu, puis salez et poivrez modérément. Prolongez ou raccourcissez la saisie selon la texture souhaitée : les légumes peuvent rester fermes ou devenir plus fondants.
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6
Disposez délicatement les joues de cabillaud sur les légumes, sans les superposer. Évitez de trop remuer le poisson, dont la chair est fragile.
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7
Versez le vin blanc sur les bords de la poêle et laissez-le bouillonner brièvement, jusqu'à ce qu'il réduise légèrement et nappe la cuillère. Raclez le fond pour détacher les sucs.
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8
Ajoutez le bouillon de légumes tiède, couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux. Les joues sont cuites lorsqu'elles deviennent opaques et se détachent facilement à la fourchette. Ajustez le temps selon leur épaisseur.
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9
Retirez du feu et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Parsemez de persil frais finement haché, puis servez immédiatement en nappant le poisson de jus réduit et en répartissant les légumes.