-
1
Préchauffez une cocotte sur feu moyen-vif puis faites fondre le beurre avec l'huile d'olive; lorsque le mélange mousse, déposez les joues de porc et saisissez-les sans les bouger jusqu'à obtenir une belle coloration brune sur chaque face, ce brunissement apportera des arômes caramélisés et une base de goût riche pour la sauce.
-
2
Retirez momentanément la viande et baissez le feu; émincez finement l'échalote puis faites-la suer dans la même cocotte en remuant régulièrement pour récupérer les sucs de cuisson, poursuivez jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée afin de développer des notes douces et parfumées.
-
3
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs; laissez le liquide bouillonner et réduire environ de moitié pour concentrer les arômes et équilibrer l'acidité avant de remettre les joues dans la cocotte.
-
4
Ajoutez la crème fraîche et parsemez les grains de poivre vert, mélangez délicatement pour enrober la viande; salez légèrement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2h en surveillant la cuisson: la viande doit devenir fondante et la sauce onctueuse. Si la sauce est trop fluide en fin de cuisson, découvrez et montez le feu quelques minutes pour la lier et faire évaporer l'excès de liquide.
-
5
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, retirez les joues sur une planche et laissez reposer deux à trois minutes avant de trancher ou de servir entières; nappez de sauce au poivre vert en veillant à répartir les grains pour la texture et servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur, des légumes rôtis ou une purée pour un accord classique.