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1
Coupez la joue de bœuf en gros morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration lors du saisissement.
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2
Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles d’environ 8 mm d’épaisseur pour qu’elles confisent sans se défaire. Émincez l’oignon en fines lamelles pour qu’il fonde et parfume la sauce. Coupez le céleri en tronçons de 1 cm et concassez la gousse d’ail en l’écrasant légèrement pour libérer ses arômes sans créer d’amertume.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte lourde à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Saisissez les morceaux de viande en une seule couche, sans remuer constamment, afin d’obtenir une croûte brune; procédez en deux fois si nécessaire. Réservez la viande sur une assiette lorsque tous les morceaux sont dorés.
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4
Dans la même cocotte, réduisez le feu à moyen et ajoutez l’oignon, les carottes et le céleri ; faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils commencent à caraméliser légèrement, environ 5 à 7 minutes. Incorporez l’ail juste en fin de cuisson des légumes pour éviter qu’il ne brûle.
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5
Déglacez avec le vin rouge en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule pour récupérer les sucs qui concentrent beaucoup de goût ; laissez réduire environ de moitié pour concentrer les arômes et évaporer l’alcool.
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6
Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez les tomates pelées émiettées et le bouillon de bœuf de façon à couvrir à peine la préparation. Ajoutez le thym et la feuille de laurier, salez et poivrez. Portez à frémissement puis baissez le feu pour obtenir un léger frémissement régulier.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 heures : la cuisson lente doit rendre la joue extrêmement tendre et la sauce nappante. Ouvrez la cocotte de temps en temps pour mélanger délicatement et vérifiez que le liquide reste à niveau ; ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.
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8
Vérifiez la cuisson en effilochant un morceau : la chair doit se détacher toute seule et les légumes être fondants. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce à découvert pour l’épaissir ; si elle est trop salée, rallongez avec un peu d’eau.
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9
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, retirez les branches de thym et la feuille de laurier. Servez bien chaud, en nappant la viande de sauce et en accompagnant de purée ou de pommes de terre vapeur pour profiter pleinement des textures et des saveurs.