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1
Avant cuisson, piquer régulièrement la peau de la saucisse de Morteau à la fourchette pour faciliter l'évacuation de l'air et éviter qu'elle n'éclate ; poser ensuite la saucisse dans une casserole assez grande pour qu'elle baigne sans être serrée.
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2
Recouvrir la saucisse d'eau froide puis porter doucement à frémissement : maintenir un petit frémissement (ne jamais faire bouillir vigoureusement) et laisser cuire 25 minutes afin que la chair s'imprègne uniformément de chaleur et libère ses saveurs fumées sans durcir la peau.
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3
Pendant que la saucisse cuit, peler et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement et parfume délicatement la sauce sans agressivité ; réserver dans un petit bol.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et laisser fondre sans le brunir ; lorsque la matière grasse mousse mais reste claire, verser l'échalote et la faire suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement nappée de beurre, sans coloration.
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5
Saupoudrer la farine sur l'échalote fondue et mélanger vigoureusement pendant une minute pour cuire la farine et obtenir un roux léger qui épaissira la sauce sans goût farineux.
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6
Désépaissir le roux en versant le vin blanc en mince filet tout en fouettant pour émulsionner et éviter les grumeaux ; laisser réduire quelques minutes jusqu'à évaporation partielle de l'alcool et concentration des arômes.
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7
Ajouter le bouillon de volaille chaud en plusieurs fois en remuant entre chaque ajout pour obtenir une sauce lisse ; laisser mijoter à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la texture nappe le dos d'une cuillère et que les saveurs se soient bien amalgamées.
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8
Hors du feu, incorporer la moutarde à l'ancienne en la mêlant délicatement pour conserver les grains et apporter du relief ; rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et une pointe de poivre noir fraîchement moulu en goûtant pour équilibrer acidité et rondeur.
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9
Retirer la saucisse de la casserole, l'égoutter et la laisser reposer 2 à 3 minutes pour que les jus se redistribuent, puis la trancher en tronçons d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur en veillant à garder des coupes propres et régulières.
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10
Disposer les tranches de Morteau sur un plat chaud et napper généreusement de la sauce à la vigneronne chaude ; servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une garniture de saison pour conserver la chaleur et la texture, en proposant la sauce restante à part pour les convives qui souhaitent en rajouter.