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1
Piquer régulièrement la peau de la saucisse de Morteau à la fourchette, puis la poser dans une casserole assez grande pour qu'elle baigne sans être serrée.
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2
Recouvrir la saucisse d'eau froide, puis porter doucement à frémissement. Maintenir un petit frémissement, sans ébullition vigoureuse, et laisser cuire 25 minutes.
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3
Pendant la cuisson de la saucisse, peler et ciseler très finement l'échalote, puis la réserver dans un petit bol.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter le beurre et le laisser fondre sans le brunir. Verser l'échalote lorsque le beurre mousse encore clair, puis la faire suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans coloration.
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5
Saupoudrer la farine sur l'échalote fondue et mélanger vigoureusement pendant une minute, jusqu'à obtenir un roux léger sans goût de farine crue.
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6
Désépaissir le roux en versant le vin blanc en mince filet tout en fouettant. Laisser réduire quelques minutes, jusqu'à évaporation partielle de l'alcool.
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7
Ajouter le bouillon de volaille chaud en plusieurs fois, en remuant entre chaque ajout. Laisser mijoter à feu doux environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
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8
Hors du feu, incorporer progressivement la moutarde à l'ancienne en mélangeant délicatement pour conserver les grains. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, après avoir goûté.
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9
Retirer la saucisse de la casserole, l'égoutter sur du papier absorbant et la laisser reposer 2 à 3 minutes. La trancher ensuite en tronçons d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur.
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10
Disposer les tranches de Morteau sur un plat chaud et les napper de sauce à la vigneronne chaude. Servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une garniture de saison, en proposant la sauce restante à part.