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1
Préchauffez le four à 160°C. Taillez l’oignon en fines lamelles et la carotte en bâtonnets réguliers. Hachez l’ail, puis nettoyez les champignons et tranchez-les en quartiers.
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2
Chauffez une cocotte allant au four à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Attendez que la matière grasse frémisse avant d’y déposer la viande.
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3
Saisissez le jarret sur chaque face pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à l’apparition d’une croûte dorée. Retirez-le et réservez-le sur une assiette en laissant les sucs dans la cocotte.
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4
Baissez à feu moyen et faites suer l’oignon sans coloration excessive. Ajoutez la carotte et l’ail, puis remuez jusqu’à ce que les légumes soient moelleux et translucides, en raclant le fond de la cocotte.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les champignons. Faites-les sauter jusqu’à presque complète évaporation de leur eau, puis incorporez le reste du beurre en fin de cuisson.
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6
Remettez le jarret au milieu des légumes. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis laissez réduire 1 à 2 minutes.
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7
Ajoutez le bouillon jusqu’à mi-hauteur du jarret. Glissez le thym et le laurier, salez et poivrez, puis portez doucement le liquide à frémissement sur le feu.
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8
Couvrez la cocotte et enfournez à 160°C pendant 2h30. Contrôlez une fois en cours de cuisson : si le liquide a trop diminué, ajoutez un peu de bouillon.
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9
À la sortie du four, laissez reposer la cocotte ouverte pendant 10 minutes. Vérifiez la cuisson : la chair doit se détacher facilement à la fourchette et être fondante.
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10
Dressez le jarret nappé de sauce aux champignons. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire et servez immédiatement avec une purée maison ou des légumes de saison, en nappant généreusement.