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1
La veille, versez les haricots blancs dans un grand saladier, couvrez-les largement d'eau froide et laissez-les tremper au minimum 8 heures. Changez l'eau si possible.
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2
Le jour même, égouttez les haricots puis rincez-les soigneusement sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laissez-les s'égoutter pendant la préparation des autres ingrédients.
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3
Sortez le jarret du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Essuyez-le avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement toute sa surface.
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4
Chauffez une cocotte lourde à feu moyen-élevé, ajoutez l'huile d'olive et faites dorer le jarret sur toutes ses faces, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à coloration brun doré. Réservez la viande sur une assiette.
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5
Dans la cocotte, réduisez à feu moyen et ajoutez l'oignon émincé. Faites-le suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser. Ajoutez la carotte en rondelles et le céleri haché, puis cuisez environ 5 minutes en remuant. Incorporez l'ail écrasé en fin de saisie.
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6
Déglacez la cocotte avec un peu de bouillon si des sucs se sont formés. Ajoutez les tomates pelées avec leur jus et écrasez-les légèrement. Incorporez le thym et le laurier, puis ajoutez la moitié du sel et du poivre. Mélangez.
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7
Remettez le jarret dans la cocotte, disposez les haricots égouttés tout autour et versez le reste du bouillon jusqu'à couvrir à hauteur la viande et les légumes, sans les noyer complètement. Portez doucement à ébullition, baissez le feu jusqu'au léger frémissement, puis couvrez hermétiquement.
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8
Laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 h 30 à 3 heures. Toutes les 30 à 45 minutes, soulevez le couvercle, arrosez la viande et testez le jarret avec la pointe d'un couteau : la chair doit se détacher facilement et les haricots être fondants sans se désagréger. Si le liquide réduit trop, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud.
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9
En fin de cuisson, retirez le thym et le laurier, puis sortez la viande et laissez-la reposer quelques minutes avant de la trancher ou de la servir entière. Ajoutez le sel et le poivre restants. Si nécessaire, faites réduire la sauce quelques minutes à découvert, puis nappez le jarret et les haricots.