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1
Préchauffer le four à 160°C pour préparer une cuisson lente et régulière qui attendrira le jarret sans le dessécher ; pendant ce temps, organisez votre plan de travail et vos ustensiles (cocotte allant au four, spatule, cuillère en bois).
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2
Éplucher la carotte puis la trancher en rondelles d'environ 5 mm pour qu'elles confisent pendant la cuisson sans se défaire ; émincer finement l'oignon pour qu'il fonde et développe ses sucres, et écraser la gousse d'ail avec la lame d'un couteau pour libérer ses arômes tout en gardant la texture.
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3
Chauffer la cocotte à feu moyen-vif, verser l'huile d'olive puis le beurre ; lorsque le mélange commence à mousser mais sans brûler, saisir le jarret sur toutes ses faces 5 à 7 minutes afin de créer une belle croûte brune qui caramélisera les sucs et intensifiera la saveur du jus. Retourner régulièrement et surveiller la coloration.
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4
Retirer temporairement la viande et, dans la même cocotte, faire revenir l'oignon émincé et les rondelles de carotte à feu moyen : laissez-les colorer légèrement en raclant le fond pour décoller les sucs, puis ajouter l'ail écrasé une minute avant d'arrêter la cuisson afin qu'il ne noircisse pas mais libère ses notes parfumées.
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5
Remettre le jarret dans la cocotte au-dessus des légumes, ajouter le bouquet garni, saupoudrer le sel et le poivre en les répartissant uniformément sur la viande et les légumes pour assaisonner en profondeur sans masquer les autres saveurs. Ne pas oublier de goûter le jus en fin de cuisson pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Verser le cidre brut jusqu'à mi-hauteur de la viande : le liquide doit affleurer la moitié du jarret pour permettre une cuisson braisée où la vapeur et le liquide participent à l'attendrissement ; portez doucement à ébullition sur la plaque pour déglacer en grattant le fond et dissoudre les sucs.
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7
Couvrir la cocotte et enfourner à 160°C pour 2h30 à 3h : la cuisson lente doit être régulière, vérifiez une fois en cours de cuisson que le liquide ne baisse pas trop et, si besoin, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud. La viande est prête quand elle se détache facilement à la fourchette et que la texture est fondante.
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8
30 minutes avant la fin, incorporer les pruneaux rincés et égouttés en les glissant entre la viande et les légumes pour qu'ils s'imprègnent du jus sans se désagréger ; laissez-les gonfler doucement et confire, ce qui apportera une douceur fruitée et une texture moelleuse en contraste avec la viande.
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9
Au sortir du four, laissez reposer 10 minutes à couvert pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, puis dresser en disposant le jarret nappé du jus réduit et des légumes autour ; accompagnez de pommes de terre vapeur ou d'une purée maison pour absorber la sauce et servir immédiatement.