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1
Préchauffer le four à 160 °C. Organiser le plan de travail et préparer la cocotte allant au four, la spatule et la cuillère en bois.
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2
Éplucher la carotte et la trancher en rondelles d'environ 5 mm. Émincer finement l'oignon, puis écraser la gousse d'ail avec la lame d'un couteau.
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3
Chauffer la cocotte à feu moyen-vif, verser l'huile d'olive et le beurre, puis saisir le jarret sur toutes ses faces pendant 5 à 7 minutes. Retourner régulièrement jusqu'à obtenir une coloration brune, sans laisser la matière grasse ni la viande brûler.
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4
Retirer temporairement la viande. Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon et la carotte à feu moyen en raclant le fond. Ajouter l'ail écrasé et poursuivre 1 minute : il doit parfumer sans noircir.
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5
Remettre le jarret sur les légumes. Ajouter le thym, le laurier et le persil, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Goûter le jus en fin de cuisson et rectifier si nécessaire.
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6
Verser le cidre brut jusqu'à mi-hauteur de la viande. Porter doucement à ébullition sur la plaque en raclant le fond de la cocotte pour décoller et dissoudre les sucs.
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7
Couvrir la cocotte et enfourner à 160 °C pendant 2h30 à 3h. Vérifier une fois en cours de cuisson que le liquide ne baisse pas trop ; si besoin, ajouter de l'eau ou du bouillon chaud. Tester la viande avec une pointe de couteau : elle doit se détacher facilement à la fourchette et être fondante.
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8
30 minutes avant la fin, incorporer les pruneaux rincés et égouttés en les glissant entre la viande et les légumes. Ils doivent gonfler dans le jus tout en gardant leur forme.
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9
Au sortir du four, laisser reposer 10 minutes à couvert. Dresser ensuite le jarret nappé de son jus, avec les légumes autour, puis servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison.