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1
Lavez soigneusement les carottes, puis épluchez-les. Taillez-les en petits dés réguliers d’environ 5 mm et réservez-les dans un récipient couvert.
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2
Lavez les haricots verts, retirez les extrémités et taillez-les en tronçons d’environ 2 cm. Si vous les préparez à l’avance, plongez-les dans un grand volume d’eau froide.
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3
Épluchez l’oignon, coupez-le en deux, puis émincez-le finement en lanières ou en petits dés.
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4
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen. Versez l’huile d’olive, ajoutez le beurre et laissez-le fondre : il doit légèrement mousser sans brunir.
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5
Ajoutez les lardons dans la poêle chaude et faites-les revenir en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse et soient dorés, avec les bords croustillants. Détachez les sucs avec une cuillère en bois.
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6
Incorporez l’oignon aux lardons et faites-le suer 2 à 3 minutes. Il doit devenir translucide sans prendre de couleur excessive.
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7
Ajoutez les dés de carotte et les tronçons de haricots verts. Mélangez pour les enrober de graisse et de jus de cuisson, puis laissez cuire 4 à 5 minutes en remuant régulièrement.
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8
Ajoutez les petits pois, salez et poivrez. Goûtez, puis rectifiez progressivement l’assaisonnement en tenant compte du sel déjà apporté par les lardons.
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9
Couvrez la poêle et réduisez le feu à moyen-doux. Laissez mijoter 12 à 15 minutes en mélangeant délicatement toutes les 3–4 minutes. Piquez les carottes : elles doivent être tendres mais encore légèrement fermes.
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10
Hachez finement le persil et incorporez-le juste avant de servir. Servez la jardinière chaude, puis ajustez éventuellement le poivre ou ajoutez un filet d’huile d’olive cru.