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1
Commencez par rincer soigneusement le jambonneau sous l'eau froide pour éliminer les impuretés, puis séchez-le avec du papier absorbant. À l'aide d'une fourchette, piquez la peau et la chair sur toute la surface pour permettre aux aromates et au sel de pénétrer pendant la cuisson ; réservez sur une assiette le temps de préparer les autres ingrédients.
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2
Épluchez et émincez finement l'oignon en demi-lunes régulières pour assurer une cuisson homogène. Pelez et hachez l'ail puis faites chauffer la cuillère d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen. Lorsque l'huile scintille, ajoutez l'oignon et laissez-le suer sans coloration pendant 4 à 6 minutes en remuant pour qu'il devienne tendre et translucide, puis incorporez l'ail pour une minute supplémentaire afin de libérer ses parfums sans le brûler.
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3
Augmentez légèrement le feu, placez le jambonneau dans la cocotte et faites-le dorer sur toutes les faces en le tournant avec des pinces ; la caramélisation apporte de la couleur et enrichit le goût du jus. Laissez 6 à 8 minutes au total jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée, en récupérant les sucs collés au fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
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4
Déglacez la cocotte avec le vin blanc en grattant le fond pour dissoudre les sucs et créer une base de sauce savoureuse. Ajoutez ensuite le bouquet garni, salez modérément (vous pourrez ajuster en fin de cuisson) et poivrez. Portez à léger frémissement, puis baissez le feu pour obtenir un mijotage doux et régulier.
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5
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure et 30 minutes au total. Pendant la cuisson, surveillez de temps en temps le niveau de liquide : s'il baisse trop, complétez avec un peu d'eau chaude ou de vin blanc pour garder une cuisson humide. Lenteur et humidité sont essentielles pour attendrir la chair du jambonneau et développer des arômes fondus.
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6
Au bout d'une heure de cuisson, incorporez la choucroute crue égouttée si nécessaire et les pois verts frais équeutés. Mélangez délicatement pour répartir les légumes autour du jambonneau sans défaire la viande. Replacez le couvercle et poursuivez la cuisson 30 minutes supplémentaires afin que la choucroute s'attendrisse et que les pois conservent encore une légère texture tendre.
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7
Vérifiez la cuisson en piquant le jambonneau au couteau : la chair doit être moelleuse et se détacher facilement mais sans s'effondrer. Goûtez la choucroute et le jus pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si besoin. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avec la cocotte fermée pour que les saveurs se stabilisent.
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8
Transférez le jambonneau sur une planche, tranchez-le si souhaité, et disposez autour la choucroute et les pois verts nappés du jus réduit. Servez chaud, en proposant à côté de la moutarde forte ou une cuillère de jus réduit pour ceux qui aiment renforcer l'acidité et la puissance aromatique.