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1
Rincez soigneusement le jambonneau sous l'eau froide, puis séchez-le avec du papier absorbant. À l'aide d'une fourchette, piquez la peau et la chair sur toute la surface. Réservez-le sur une assiette pendant la préparation des autres ingrédients.
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2
Épluchez et émincez finement l'oignon en demi-lunes. Pelez et hachez l'ail. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen, puis ajoutez l'oignon. Faites-le suer sans coloration pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez l'ail et poursuivez 1 minute, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans coloration.
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3
Augmentez légèrement le feu et placez le jambonneau dans la cocotte. Faites-le dorer sur toutes les faces en le tournant avec des pinces, pendant 6 à 8 minutes au total, jusqu'à obtenir une croûte ambrée. Grattez les sucs collés au fond avec une cuillère en bois.
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4
Déglacez la cocotte avec le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois. Ajoutez le bouquet garni, salez modérément et poivrez. Portez à léger frémissement, puis baissez le feu pour maintenir un mijotage doux et régulier.
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5
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure et 30 minutes au total. Surveillez parfois le niveau de liquide ; s'il baisse trop, ajoutez un peu d'eau chaude ou de vin blanc pour maintenir une cuisson humide.
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6
Au bout d'une heure de cuisson, incorporez la choucroute égouttée si nécessaire et les petits pois. Mélangez délicatement pour les répartir autour du jambonneau sans défaire la viande. Replacez le couvercle et poursuivez la cuisson 30 minutes supplémentaires.
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7
Vérifiez la cuisson en piquant le jambonneau près de l'os : la chair doit être moelleuse et se détacher facilement sans s'effondrer. Goûtez la choucroute et le jus, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Laissez reposer 10 minutes hors du feu, cocotte fermée.
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8
Transférez le jambonneau sur une planche et tranchez-le si souhaité. Disposez autour la choucroute et les petits pois, puis nappez-les de jus réduit. Servez chaud, avec de la moutarde forte ou une cuillère de jus réduit à part.