Rôtis & Grillades

Jambonneau rôti et sa fondue de poireaux crémée

Prépa : 20 min

Cuisson : 1h 45 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; placez la grille au centre et préparez un plat à bords hauts pour recueillir le jus.
2

Saisissez le jambonneau à température ambiante : essuyez-le, frottez-le avec le sel et le poivre, disposez-le dans le plat côté peau vers le haut pour favoriser le rendu de la couenne et arrosez d'un filet d'huile d'olive pour commencer la coloration.
3

Enfournez le jambonneau et lancez une cuisson douce et longue d'environ 1h30 ; toutes les 20–25 minutes, arrosez-le avec le jus rendu à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour conserver son moelleux et aider à la formation d'une croûte brillante.
4

Pendant la cuisson, préparez les poireaux : retirez les parties abîmées, fendez-les en deux, rincez-les soigneusement entre les feuilles pour éliminer le sable puis taillez-les en fines demi-rondelles régulières afin qu'ils fondent uniformément.
5

Dans une poêle large, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen ; lorsque le mélange mousse légèrement, ajoutez l'ail pressé et laissez-le dégager ses arômes une trentaine de secondes sans le brûler pour parfumer la matière grasse.
6

Ajoutez les poireaux émincés dans la poêle, salez et poivrez légèrement, puis faites-les revenir en remuant fréquemment pour les enrober de matière grasse ; réduisez le feu et poursuivez une cuisson douce afin d'obtenir une texture fondante sans coloration excessive.
7

Cuisez les poireaux à feu doux pendant environ 15 minutes, en contrôlant l'humidité : si nécessaire, couvrez partiellement la poêle et ajoutez un filet d'eau pour éviter qu'ils n'accrochent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
8

Lorsque les poireaux sont bien fondants, incorporez la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux, mélangez pour obtenir une texture onctueuse, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter 3 à 5 minutes pour lier la sauce sans la faire bouillir afin de préserver la richesse de la crème.
9

Sortez le jambonneau du four quand la chair se détend et se détache facilement, laissez-le reposer 5 minutes dans le plat pour que les jus se répartissent, puis tranchez-le avec un couteau bien aiguisé en conservant des tranches généreuses.
10

Dressez les tranches de jambonneau nappées d'un peu de jus de cuisson et accompagnez-les de la fondue de poireaux bien chaude ; servez immédiatement pour profiter du contraste entre la viande fondante et la crème onctueuse.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un jambonneau fondant sans surprise, contrôler la température de cuisson est essentiel et un thermomètre à viande permet d’éviter le dessèchement en visant 75–78 °C au cœur, ce geste simple remplace les approximations de temps. Pour une peau croustillante sans brûler le gras, sécher la surface au papier absorbant et, si la recette le permet, finir quelques minutes sous le gril en surveillant à distance pour un brunissement régulier. L’arrosage régulier doit rester léger pour concentrer les sucs plutôt que les diluer et recueillir le jus de cuisson pour ajuster l’assaisonnement en fin de service. Sur les poireaux, retirer les parties trop fibreuses et trancher en biseaux fins favorise une cuisson homogène et une texture crémeuse. Cuire les poireaux à feu moyen-doux en remuant peu mais régulièrement évite l’amertume due au brunissement rapide. Ajouter la crème hors du feu permet de préserver l’onctuosité et d’empêcher la séparation, puis rectifier sel et poivre à chaud pour que les saveurs se lient. Respecter un temps de repos du jambonneau avant la découpe stabilise les jus et facilite des tranches nettes. Enfin, ajuster l’acidité ou la richesse d’une cuillerée d’eau de cuisson ou d’un peu de crème permet de corriger la sauce sans altérer la texture.

Nutrition (pour 100g)

246

kcal

10g

Prot.

Gluc.

21g

Lip.

Fibres