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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et préparez un plat à bords hauts pour recueillir le jus.
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2
Essuyez le jambonneau, frottez-le avec le sel et le poivre, puis disposez-le dans le plat, côté peau vers le haut. Arrosez avec une partie de l'huile d'olive.
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3
Enfournez le jambonneau pour environ 1h30. Toutes les 20–25 minutes, arrosez-le légèrement avec le jus rendu à l'aide d'une cuillère ou d'une louche, jusqu'à ce que la croûte soit brillante.
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4
Retirez les parties abîmées des poireaux, fendez-les en deux et rincez-les soigneusement entre les feuilles. Taillez-les ensuite en fines demi-rondelles régulières.
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5
Dans une poêle large, faites fondre le beurre avec le reste de l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'ail pressé et laissez-le parfumer la matière grasse une trentaine de secondes, sans le colorer.
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6
Ajoutez les poireaux, salez et poivrez légèrement, puis remuez pour les enrober. Réduisez le feu et poursuivez la cuisson doucement, jusqu'à ce qu'ils soient fondants, sans coloration excessive.
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7
Cuisez les poireaux à feu doux pendant environ 15 minutes. Couvrez partiellement si nécessaire et ajoutez un filet d'eau s'ils accrochent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
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8
Hors du feu ou à feu très doux, incorporez la crème fraîche et mélangez. Rectifiez l'assaisonnement, puis laissez mijoter 3 à 5 minutes, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce soit liée.
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9
Sortez le jambonneau du four quand la chair se détend et se détache facilement. Laissez-le reposer 5 minutes dans le plat, puis tranchez-le au couteau en tranches généreuses.
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10
Dressez les tranches de jambonneau avec un peu de jus de cuisson et servez-les avec la fondue de poireaux bien chaude, immédiatement après le tranchage.