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1
Préparez un plan de travail propre, posez une planche stable et utilisez un couteau bien aiguisé. Taillez le jambon cru en dés de 5 mm. Égouttez-le légèrement s’il est très gras.
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2
Effeuillez le persil, retirez les tiges épaisses et hachez les feuilles très finement au couteau, sans les réduire en purée. Épluchez l’ail, retirez éventuellement le germe, écrasez-le sous la lame puis hachez-le finement.
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3
Lavez la tomate, retirez le pédoncule et coupez-la en deux. Épépinez-la si vous souhaitez limiter l’eau, puis taillez la chair en dés de 5 mm. Si elle rend beaucoup de jus, laissez-la dégorger quelques minutes sur du papier absorbant.
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4
Réunissez les dés de jambon et de tomate, le persil ciselé et l’ail haché dans un saladier. Mélangez délicatement à la spatule ou avec deux fourchettes, sans écraser les dés.
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5
Émulsionnez l’huile d’olive et le vinaigre de vin rouge dans un bol. Ajoutez d’abord une partie du sel et le poivre noir, puis goûtez. Versez sur le mélange et incorporez délicatement jusqu’à ce que les dés soient enrobés, sans détremper la tomate.
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6
Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Sortez la préparation une dizaine de minutes avant le service. Goûtez alors et rectifiez le poivre et le vinaigre si nécessaire ; ne dépassez pas 3 heures de repos.
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7
Présentez le jambon persillé bien frais dans un plat de service ou en portions individuelles. Servez avec du pain frais ou légèrement grillé, ajoutez quelques brins de persil et proposez éventuellement un filet d’huile d’olive supplémentaire.