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1
Rincer les feuilles d'épinard à l'eau froide pour éliminer terre et impuretés, les essorer délicatement dans un torchon propre ou une centrifugeuse à salade pour enlever l'excès d'eau sans les abîmer ; trier et retirer les tiges trop épaisses afin d'obtenir une texture uniforme à la cuisson.
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2
Chauffer la cuillère d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif, ajouter les épinards en plusieurs fois si nécessaire pour éviter la surcharge, remuer sans cesse avec des pincettes pour les faire juste tomber : ils doivent garder une belle couleur verte et une légère fermeté. Assaisonner d'une pincée de sel, poivrer légèrement, puis transférer immédiatement dans une assiette chaude pour conserver leur chaleur et leur moelleux.
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3
Dans la même poêle, baisser le feu à moyen et ajouter le beurre ; lorsqu'il mousse, incorporer l'échalote finement ciselée. Faire suer l'échalote doucement sans la colorer, en remuant régulièrement avec une spatule pour libérer ses arômes et obtenir une base parfumée et translucide.
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4
Verser le vin de Madère chaud dans la poêle pour déglacer les sucs, augmenter le feu pour porter rapidement à frémissement puis laisser réduire jusqu'à ce que le volume soit réduit d'environ moitié ; la réduction doit être sirupeuse et concentrer les arômes boisés et légèrement caramélisés du Madère.
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5
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche épaisse en fouettant pour émulsionner la sauce, laisser mijoter très doucement quelques minutes jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse qui nappe le dos d'une cuillère. Rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, goûter et ajuster si nécessaire.
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6
Sur chaque assiette chaude, dresser un lit d'épinards en leur donnant du volume, disposer harmonieusement les tranches de jambon cuit par-dessus en les chevauchant légèrement pour une présentation élégante.
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7
Napper généreusement les tranches de jambon avec la sauce Madère bien chaude à l'aide d'une louche, en veillant à répartir la sauce autour et non uniquement au centre, puis servir immédiatement afin de préserver la texture fondante du jambon et la chaleur de la sauce.