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1
Rincer les feuilles d'épinard à l'eau froide, puis les essorer délicatement dans un torchon propre ou une centrifugeuse à salade. Trier les feuilles et retirer les tiges trop épaisses.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les épinards, éventuellement en plusieurs fois, et remuer avec des pincettes jusqu'à ce qu'ils tombent tout en restant verts et légèrement fermes. Saler, poivrer, puis transférer dans une assiette chaude.
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3
Dans la même poêle, baisser à feu moyen et ajouter le beurre. Lorsqu'il mousse, incorporer l'échalote finement ciselée. La faire suer doucement sans la colorer, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
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4
Verser le vin de Madère chaud dans la poêle pour déglacer les sucs. Augmenter le feu jusqu'au frémissement, puis laisser réduire d'environ moitié : la sauce doit devenir sirupeuse.
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5
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche épaisse en fouettant, puis laisser mijoter très doucement quelques minutes. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Rectifier l'assaisonnement, goûter et ajuster si nécessaire.
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6
Sur chaque assiette chaude, dresser un lit d'épinards. Disposer dessus les tranches de jambon cuit en les chevauchant légèrement.
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7
Napper les tranches de jambon avec la sauce de Madère bien chaude, en la répartissant autour et sur les tranches. Servir immédiatement.