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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez le jambon du réfrigérateur 15 minutes à l’avance.
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2
Pelez et taillez l’échalote en fines lanières. Écrasez la gousse d’ail, puis hachez-la très finement.
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3
Réservez une partie du beurre. Dans une petite casserole ou une poêle à fond épais, faites fondre le reste à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer environ 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans colorer.
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4
Ajoutez la moutarde et mélangez vigoureusement avec le beurre et les aromates, jusqu’à obtenir une préparation homogène.
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5
Versez le bouillon de volaille chaud ou tiède pour déglacer. Portez brièvement à petite ébullition, puis réduisez le feu pour limiter l’évaporation.
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6
Incorporez la crème fraîche en remuant constamment. Salez et poivrez, puis laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Hors du feu, incorporez le beurre réservé pour la lisser.
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7
Placez le jambon dans un plat allant au four, en éventail ou en tranches disposées côte à côte. Versez la sauce chaude dessus en recouvrant chaque morceau.
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8
Enfournez 12 à 15 minutes. Sortez le plat lorsque la sauce bulle doucement et dore sur les bords, sans laisser le jambon se dessécher.
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9
Laissez reposer 2 minutes hors du four, puis servez immédiatement en nappant éventuellement de sauce supplémentaire. Accompagnez d’un légume vapeur croquant ou d’une purée.