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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin qu’il soit à bonne température quand le plat sera prêt; sortez le jambon du réfrigérateur 15 minutes à l’avance pour qu’il perde sa froideur intérieure et s’uniformise pendant la cuisson.
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2
Pelez et taillez l’échalote en fines lanières régulières pour qu’elles cuisent uniformément; écrasez la gousse d’ail puis hachez-la très finement pour libérer ses arômes sans créer de morceaux puissants.
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3
Dans une petite casserole ou une poêle à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement; ajoutez l’échalote et l’ail et faites-les suer doucement pendant environ 2 minutes en remuant pour qu’ils deviennent tendres sans prendre de couleur.
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4
Ajoutez la moutarde de Dijon directement dans la poêle et mélangez vigoureusement pour l’incorporer au beurre et aux aromates; ce geste homogénéise la base de la sauce et permet à la moutarde de développer son goût.
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5
Versez le bouillon de volaille chaud ou tiède pour déglacer la casserole, portez brièvement à petite ébullition pour concentrer les saveurs, puis réduisez le feu pour éviter une évaporation trop rapide.
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6
Incorporez la crème fraîche épaisse en remuant constamment pour obtenir une liaison onctueuse; assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre noir, laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère, en remuant pour obtenir une texture lisse.
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7
Placez le jambon dans un plat allant au four, éventaillez ou disposez les tranches si nécessaire pour une cuisson uniforme; versez la sauce chaude sur le jambon en veillant à bien recouvrir chaque morceau afin qu’il s’imprègne des arômes.
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8
Enfournez le plat pour 12 à 15 minutes : le but est de réchauffer le jambon et de faire légèrement gratiner la surface de la sauce sans dessécher la viande; surveillez la coloration et sortez le plat lorsque la sauce bulle doucement et dore sur les bords.
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9
Laissez reposer 2 minutes hors du four pour que les sucs se répartissent, puis servez immédiatement en nappant éventuellement d’un filet de sauce supplémentaire; accompagnez d’un légume vapeur croquant ou d’une purée onctueuse pour un contraste de textures et d’arômes.