Plat

Jambon pané à l'œuf et croûte dorée

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 200°C pour qu’il soit à température lors de l’enfournement ; placer la grille au centre afin d’obtenir une cuisson homogène et permettre à la chapelure de rester croustillante.
2

Installer trois assiettes creuses distinctes : tamiser la farine pour éviter les grumeaux et faciliter l’enrobement, battre un premier œuf à la fourchette jusqu’à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux, et répartir la chapelure dans la troisième assiette en l’aérant avec une fourchette pour une panure légère.
3

Assaisonner chaque tranche de jambon sur les deux faces avec une pincée de sel et une pincée de poivre ; frotter délicatement pour que l’assaisonnement adhère sans détremper la viande.
4

Procéder au panage en enrobant chaque tranche de farine en secouant l’excédent, puis en les plongeant dans l’œuf battu pour bien mouiller la surface, et enfin en pressant la chapelure avec la paume de la main afin d’obtenir une croûte uniforme et parfaitement adhérente sur les bords. Éviter les surépaisseurs de chapelure pour garantir une cuisson homogène.
5

Fondre le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement et prenne une couleur noisette sans brûler ; cette étape apporte un goût beurré et facilite le brunissement de la panure.
6

Saisir les tranches panées 2 à 3 minutes par face dans le beurre chaud en évitant de les surcharger ; utiliser une spatule fine pour retourner délicatement afin de préserver la croûte. Chercher une coloration dorée et une texture croustillante sans cuire excessivement le jambon.
7

Transférer les tranches dorées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant pour que l’air circule et que la panure reste croquante pendant la finition au four.
8

Battre le second œuf puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonner très légèrement la surface des tranches pour renforcer la brillance et la couleur lors de la cuisson au four, sans détremper la chapelure. Éviter les excès d’œuf qui alourdiraient la croûte.
9

Enfourner la plaque pour environ 5 minutes à 200°C : surveiller la coloration pour obtenir une croûte bien croustillante et une chaleur interne juste réchauffée, la cuisson doit parfaire la dorure sans dessécher le jambon.
10

Laisser reposer une minute hors du four pour que la panure se raffermisse, puis servir immédiatement pour conserver le contraste de textures ; proposer une salade verte assaisonnée ou des légumes de saison vapeur pour accompagner et équilibrer le plat.

💡 Astuce du chef

Pour garantir une croûte dorée et croustillante sans surprise, sécher les tranches de jambon avec un papier absorbant avant de les paner afin d’éviter que la farine ne forme des grumeaux humides et que l’adhérence soit irrégulière. Lors du panage, tapoter légèrement la farine pour enlever l’excès afin que l’œuf prenne mieux et que la chapelure adhère uniformément. Utiliser un œuf bien battu et le passer avec un mouvement rapide pour éviter une couche trop épaisse qui s’écoulerait à la cuisson. Presser la chapelure avec la main ou le dos d’une cuillère pour compacter la couche mais sans tasser au point de la rendre pâteuse. Chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à mousser et réduire le feu si la coloration devient trop rapide afin d’obtenir une belle coloration sans brûler la chapelure. Retourner avec une spatule large et plate pour conserver la structure de la croûte. Égoutter brièvement sur du papier absorbant avant d’enfourner pour retirer l’excès de graisse. Un léger badigeon d’œuf avant le four permet d’unifier la teinte tout en évitant de saturer la panure. Vérifier la cuisson finale en observant la couleur plutôt qu’en prolongeant sans cesse le temps.

Nutrition (pour 100g)

228

kcal

15g

Prot.

18g

Gluc.

11g

Lip.

Fibres