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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer une grille au milieu du four et sortir une plaque recouverte de papier cuisson afin qu'elle soit prête lorsque vous monterez le jambon en croûte.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler ou étaler la pâte feuilletée en veillant à conserver une épaisseur régulière d'environ 3-4 mm ; travailler rapidement pour éviter que le beurre ne chauffe et ne ramollisse la pâte.
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3
À l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, répartir la moutarde de Dijon sur toutes les faces du jambon en une fine couche uniforme : ceci apportera du piquant et aidera le fromage à adhérer, sans masquer la saveur du jambon.
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4
Poser le jambon coiffé de moutarde au centre de la pâte en laissant une marge suffisante tout autour (environ 4-5 cm) pour rabattre la pâte sans tension ; si le jambon a une forme irrégulière, ajuster la pâte pour éviter les plis trop épais.
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5
Répartir le fromage râpé sur la surface du jambon en une couche homogène, en insistant surtout sur le dessus pour obtenir un cœur fondant ; tapoter légèrement pour éliminer les amas et favoriser une fonte régulière.
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6
Assaisonner d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu sur le fromage et les côtés si vous le souhaitez, en évitant de trop saler car le jambon apporte déjà du sel.
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7
Replier délicatement la pâte autour du jambon : rabattre d'abord les côtés longs puis les extrémités en chassant l'air pour limiter les poches ; sceller les joints en pressant avec les doigts ou en utilisant le dos d'une fourchette, puis lisser la surface pour une présentation nette.
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8
Battre l'œuf dans un petit bol jusqu'à obtenir une dorure homogène ; à l'aide d'un pinceau, badigeonner toute la surface de la pâte en croûte en une couche fine pour obtenir une coloration brillante et uniforme à la cuisson.
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9
Transférer délicatement le jambon en croûte sur la plaque préparée en prenant soin de garder la soudure dessous pour minimiser l'ouverture pendant la cuisson ; si vous voulez, tracer légèrement des motifs décoratifs à la pointe d'un couteau sans percer la pâte.
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10
Enfourner sur la grille chaude et cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée, dorée et croustillante ; surveiller la coloration en fin de cuisson et couvrir légèrement de papier aluminium si la croûte colore trop vite.
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11
Sortir la pièce du four et laisser reposer sur une grille 5 minutes minimum pour que les jus se redistribuent et que la pâte conserve son croustillant ; découper en tranches nettes avec un couteau bien aiguisé et servir chaud pour profiter du fromage filant.