-
1
Préchauffer le four à 180°C pour assurer une montée en température régulière qui réchauffera le jambon sans le dessécher ; préparer un plat allant au four de taille adaptée afin que les tranches ne se chevauchent pas trop.
-
2
Disposer les tranches de jambon d'York en une seule couche dans le plat, couvrir légèrement de papier aluminium pour conserver l'humidité et enfourner pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le jambon soit bien chaud et souple au toucher, puis laisser reposer hors du four quelques instants avant de servir pour préserver les jus.
-
3
Pendant la cuisson, éplucher l'échalote et la ciseler très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; cette finesse libérera des arômes délicats sans donner de texture granuleuse à la sauce.
-
4
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen puis ajouter l'échalote ciselée ; faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtention d'une échalote translucide et parfumée, base idéale pour la sauce.
-
5
Verser le Chablis dans la casserole chaude et augmenter légèrement le feu pour porter à frémissement ; laisser réduire de moitié en remuant de temps en temps afin de concentrer les arômes et d'éliminer l'alcool, la réduction doit devenir limpide et légèrement sirupeuse.
-
6
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche épaisse en remuant pour homogénéiser la préparation, puis ajouter la moutarde de Dijon en fouettant doucement pour émulsionner ; laisser mijoter à feu doux 3 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce ait pris une consistance nappante sans bouillir.
-
7
Rectifier l'assaisonnement avec la pincée de sel et la pincée de poivre noir, goûter et ajuster si nécessaire ; si la sauce est trop épaisse, détendre avec un tout petit peu d'eau ou de Chablis chaud pour obtenir la texture souhaitée.
-
8
Pour servir, disposer les tranches de jambon chaud sur des assiettes préchauffées, napper généreusement mais élégamment de sauce au Chablis en veillant à garder une belle brillance, et proposer immédiatement afin que la sauce conserve sa texture onctueuse et les arômes vifs du vin.