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1
Préchauffez votre four à 180°C (chaleur conventionnelle). Sortez le jambon du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’il perde son froid et atteigne une température plus homogène, ce qui favorise une cuisson plus régulière et des fibres moins contractées.
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2
Placez le jambon sur une planche et, à l’aide d’un couteau bien affûté, retirez l’excédent de gras si nécessaire puis réalisez des incisions superficielles en quadrillage dans la couenne en veillant à ne pas entailler profondément la chair ; ces entailles permettront au glaçage de bien adhérer et d’imprégner les couches supérieures.
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3
Enfoncez délicatement les clous de girofle dans les intersections du quadrillage, en les espaçant de façon régulière ; leur parfum épicé va se diffuser progressivement pendant la cuisson sans dominer l’ensemble si vous respectez un placement aéré.
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4
Préparez le glaçage : dans un bol, fouettez ensemble le miel, la moutarde à l’ancienne et la cassonade jusqu’à obtenir une texture homogène et brillante ; goûtez et ajustez l’équilibre miel/moutarde selon votre palais pour obtenir une sauce à la fois sucrée, acidulée et légèrement piquante.
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5
Déposez le jambon dans un plat creux adapté au four, côté couenne vers le haut. À l’aide d’un pinceau ou d’une spatule, nappez généreusement toute la surface avec la moitié du glaçage en veillant à bien faire pénétrer la préparation dans les incisions et sur les bords exposés, afin d’obtenir une croûte caramélisée uniforme.
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6
Versez l’eau dans le fond du plat sans la verser sur le jambon ; ce liquide va créer une atmosphère humide durant la cuisson, récupérer une partie des jus et empêcher que les sucs ne brûlent au contact direct du plat.
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7
Enfournez sur la grille centrale. Faites cuire environ 1 heure en procédant à un arrosage toutes les 15–20 minutes : récupérez les jus du fond du plat avec une cuillère et répartissez-les sur la surface, puis badigeonnez avec le reste du glaçage à mi-cuisson pour renforcer la couche caramélisée tout en contrôlant la coloration.
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8
Surveillez la coloration dans les 10 dernières minutes : si la croûte dore trop vite, couvrez légèrement le jambon d’une feuille de papier aluminium, côté brillant vers l’intérieur, et prolongez la cuisson pour que la chaleur pénètre sans brûler le glaçage.
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9
Sortez le jambon du four et laissez-le reposer 10 minutes sur une grille ou une planche recouverte d’aluminium afin que les jus se redistribuent dans la viande ; tranchez ensuite à la lame chaude et régulière en découpant des tranches fines ou épaisses selon votre préférence, en essuyant le couteau entre chaque coupe pour des tranches nettes, puis servez chaud ou tiède.