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1
Commencez par travailler le magret sur une planche froide : retirez la peau si vous souhaitez un jambon plus ferme, puis ôtez délicatement les nerfs et les petites membranes avec la pointe d’un couteau bien aiguisé pour éviter que la viande ne se déchire ; nettoyez aussi l’excès de graisse en laissant une fine couche si vous voulez un peu de moelleux en bouche.
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2
Préparez le mélange de salaison en tamisant le gros sel pour éliminer les grumeaux, puis incorporez uniformément le poivre noir fraîchement moulu et le sucre roux ; le sucre tempère l’action du sel et participe à la caramélisation des arômes pendant le séchage.
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3
Posez le magret dans un plat peu profond et répartissez le mélange en une couche homogène sur toute la surface de la viande ; frottez légèrement pour faire adhérer et assurez-vous que les bords et les faces sont bien couverts afin d’obtenir une salaison régulière.
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4
Couvrez le plat avec un film alimentaire en serrant bien pour éviter les entrées d’air, puis placez au réfrigérateur sur une grille pendant 24 heures ; retournez la pièce à mi-parcours pour garantir une pénétration du sel uniforme et récupérez le jus rendu dans le plat si vous souhaitez le réutiliser pour arroser.
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5
Au terme de la salaison, sortez le magret et rincez-le rapidement sous un filet d’eau froide pour éliminer l’excès de sel à la surface ; séchez immédiatement la viande en la tamponnant avec un torchon propre ou du papier absorbant pour ne laisser aucune humidité résiduelle qui empêcherait une bonne phase de séchage.
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6
Enveloppez le magret dans un torchon propre et non pelucheux, puis placez-le dans un endroit frais, sec et ventilé (idéalement entre 10 et 15 °C avec une hygrométrie modérée) ; suspendez-le ou posez-le sur une grille pour que l’air circule autour et laissez sécher pendant 7 à 10 jours en vérifiant régulièrement l’aspect et la texture : la viande doit perdre du poids et devenir ferme au toucher.
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7
Une fois le séchage achevé, déballer le magret et, avec un couteau très bien aiguisé, tranchez finement en biais pour obtenir de belles tranches translucides ; dégustez telles quelles en apéritif, accompagnez d’un pain aux noix ou d’un chutney fruité, ou utilisez-les pour relever une salade ou un carpaccio.