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1
Travaillez le magret sur une planche froide. Retirez la peau si vous souhaitez un jambon plus ferme, puis ôtez les nerfs et les membranes avec la pointe d’un couteau bien aiguisé. Nettoyez l’excès de graisse en laissant une fine couche pour conserver du moelleux.
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2
Tamisez le sel pour éliminer les grumeaux, puis incorporez le poivre noir fraîchement moulu et le sucre roux. Le mélange doit être homogène, sans amas de sel ni de sucre.
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3
Posez le magret dans un plat peu profond. Répartissez le mélange sur toutes les faces et les bords, puis frottez légèrement pour le faire adhérer. La viande doit être entièrement couverte, sans zone laissée à nu.
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4
Couvrez le plat avec un film alimentaire, puis placez-le au réfrigérateur sur une grille pendant 24 heures. Retournez le magret à mi-parcours et récupérez le jus rendu dans le plat si vous souhaitez le réutiliser pour arroser.
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5
Sortez le magret de la salaison et rincez-le rapidement sous un filet d’eau froide. Séchez-le immédiatement en le tamponnant avec un torchon propre ou du papier absorbant : la surface doit être sèche avant le séchage.
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6
Enveloppez le magret dans un torchon propre et non pelucheux. Placez-le dans un endroit frais, sec et ventilé, idéalement entre 10 et 15 °C avec une hygrométrie modérée. Suspendez-le ou posez-le sur une grille, puis laissez sécher pendant 7 à 10 jours. Vérifiez régulièrement : la viande doit perdre du poids et devenir ferme au toucher.
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7
Une fois le séchage achevé, déballez le magret et tranchez-le finement en biais avec un couteau très bien aiguisé. Servez-le à l’apéritif avec du pain aux noix ou un chutney fruité, ou utilisez ces tranches dans une salade ou un carpaccio.