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1
Séchez les cubes de jambon avec du papier absorbant, puis taillez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Réservez-les sur une assiette froide : ils resteront fermes avant la cuisson.
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2
Épluchez la carotte et tranchez-la en rondelles d'épaisseur moyenne. Émincez l'oignon en fines lamelles, puis hachez grossièrement l'ail.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen avec l'huile d'olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse, ajoutez l'oignon et l'ail ; faites-les suer sans coloration, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants.
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4
Augmentez légèrement le feu et déposez les morceaux de jambon en une seule couche. Faites-les saisir sur toutes leurs faces jusqu'à la formation d'une légère croûte dorée, en conservant les sucs au fond de la cocotte.
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5
Saupoudrez la farine sur la viande et mélangez pour enrober les morceaux. Faites cuire 1 à 2 minutes, puis déglacez avec le vin rouge versé progressivement en grattant le fond avec une spatule.
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6
Ajoutez les rondelles de carotte et le bouquet garni. Salez, poivrez, puis portez doucement à frémissement. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avant de couvrir.
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7
Réduisez le feu au minimum et maintenez un léger frémissement pendant 1h30. Vérifiez parfois que le liquide couvre la préparation, remuez délicatement pour éviter qu'elle attache, puis ajustez la cuisson selon la consistance souhaitée.
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8
Vingt minutes avant la fin du mijotage, essuyez les champignons et coupez-les en quartiers. Faites-les sauter quelques minutes dans une petite poêle chaude avec le reste du beurre, puis incorporez-les à la cocotte.
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9
Avant de servir, retirez le bouquet garni, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Si elle est trop fluide, faites-la réduire quelques minutes à découvert, à feu moyen, en remuant.
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10
Servez le jambon bien chaud dans des assiettes creuses, avec les légumes, puis nappez de sauce. Accompagnez de pommes de terre vapeur fondantes ou de pâtes fraîches pour recueillir la sauce.