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1
Commencez par sécher les cubes de jambon avec du papier absorbant puis taillez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; réservez sur une assiette froide pour qu'ils restent fermes.
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2
Épluchez la carotte et tranchez-la en rondelles d'épaisseur moyenne afin qu'elles tiennent la cuisson sans se déliter ; émincez l'oignon en fines lamelles et hachez l'ail grossièrement pour qu'il libère progressivement ses arômes lors du mijotage.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre ; lorsque le beurre mousse, versez l'oignon et l'ail et faites-les suer doucement sans coloration, en remuant pour extraire leurs sucres et parfums, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et fondants.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de jambon en une seule couche et faites-les saisir sur toutes les faces jusqu'à obtenir une légère croûte dorée qui va concentrer les saveurs ; récupérez ensuite les sucs de cuisson au fond de la cocotte.
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5
Saupoudrez uniformément la farine sur la viande, mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau et laissez cuire 1 à 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue ; déglacez ensuite avec le vin rouge en versant progressivement tout en grattant le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs et créer une base de sauce onctueuse.
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6
Ajoutez les rondelles de carotte et le bouquet garni dans la cocotte, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis portez doucement à frémissement ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avant de couvrir.
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7
Réduisez le feu au minimum pour maintenir un léger frémissement et laissez mijoter pendant 1h30 ; vérifiez occasionnellement que le liquide couvre bien la préparation, remuez délicatement pour éviter que les éléments n'attachent et ajustez la cuisson si vous souhaitez une sauce plus réduite ou plus liquide.
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8
Vingt minutes avant la fin du mijotage, nettoyez les champignons en les essuyant et coupez-les en quartiers ; faites-les sauter séparément quelques minutes dans une petite poêle chaude avec un peu de beurre pour concentrer leur goût puis incorporez-les à la cocotte pour qu'ils s'imprègnent des saveurs sans se déliter.
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9
Avant de servir, retirez le bouquet garni, goûtez la sauce et corrigez l'assaisonnement si besoin ; si la sauce est trop fluide, laissez réduire quelques minutes à découvert à feu moyen en remuant pour obtenir la consistance désirée.
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10
Dressez le jambon bourguignon bien chaud : répartissez la viande et les légumes dans des assiettes creuses, nappez généreusement de sauce et accompagnez idéalement de pommes de terre vapeur fondantes ou de pâtes fraîches pour absorber la sauce riche et vinée.