Plats mijotés

Jambon fondant et mogettes de Vendée crémeuses

Prépa : 20 min

Cuisson : 1h 30 min

Repos : 12h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

La veille ou au moins 12 heures avant la cuisson, versez les mogettes dans une passoire et rincez-les abondamment à l'eau froide pour éliminer poussières et impuretés. Transférez-les ensuite dans un grand saladier, couvrez-les d'eau fraîche en veillant à laisser plusieurs centimètres d'eau au-dessus des haricots car ils gonflent, puis laissez-les tremper au réfrigérateur ou à température ambiante selon la chaleur ambiante.
2

Le jour de la cuisson, égouttez soigneusement les mogettes et rincez-les de nouveau. Préparez les aromates : pelez la carotte et coupez-la en rondelles d'environ 5 mm pour qu'elles rendent leur parfum sans se défaire, épluchez l'oignon et piquez-le avec la gousse d'ail simplement épluchée (sans la hacher) pour diffuser ses arômes en douceur, et préparez le bouquet garni. Placez les haricots dans une grande casserole puis ajoutez la carotte, l'oignon piqué et le bouquet garni.
3

Recouvrez largement le contenu de la casserole d'eau froide, de façon à ce que le niveau dépasse d'au moins 3 cm la surface des ingrédients. Portez lentement à ébullition à feu vif pour une montée en température progressive, écumez si nécessaire pour retirer les impuretés qui remontent, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Assaisonnez avec le sel et le poivre selon votre goût.
4

Laissez cuire à petits frémissements pendant environ 1h30 en surveillant la cuisson : goûtez quelques mogettes à partir de 1 heure pour tester la tendreté, elles doivent être fondantes sans se déliter complètement. Si le liquide diminue trop, ajoutez un peu d'eau chaude pour maintenir une cuisson homogène. Retirez la carotte, l'oignon, l'ail et le bouquet garni dès qu'ils ont rendu leur parfum.
5

Pendant que les haricots terminent de cuire, préparez le jambon : coupez le jambon blanc en tranches épaisses et, dans une petite casserole ou poêle, réchauffez-le doucement avec un trait d'huile d'olive à feu très doux pendant environ 5 à 10 minutes juste pour le tiédir et lui redonner du moelleux sans le dessécher. L'objectif est de le chauffer uniformément sans le faire bouillir.
6

Égouttez les mogettes avec délicatesse pour conserver leur forme, puis dressez-les sur les assiettes chaudes en les nappant d'un peu de jus de cuisson filtré si vous souhaitez plus d'onctuosité. Disposez les tranches de jambon réchauffées à côté ou par-dessus selon votre présentation, puis terminez par un dernier filet d'huile d'olive de bonne qualité pour apporter brillance et rondeur aux saveurs avant de servir.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la gestion de l’humidité et des températures pendant la cuisson des mogettes et du jambon, alors garder un niveau d’eau constant et juste au-dessus des haricots évite qu’ils cassent ou sèchent, surtout si l’ébullition est trop vive. Un feu très doux et une casserole à fond épais assurent une cuisson homogène et préservent la chair du jambon sans la dessécher. Le sel a un rôle crucial pour la texture donc l’ajouter en deux temps permet d’ajuster sans raidir les haricots et d’éviter un assaisonnement excessif du jambon. Un léger écrasement d’une poignée de mogettes en fin de cuisson donne une liaison naturelle et apporte de l’onctuosité sans ajouter de matière grasse. Éviter de remuer vigoureusement limite la rupture des peau des haricots et conserve une belle tenue à l’assiette. Pour intensifier le goût sans saler davantage, récupérer un peu de jus de cuisson réduit en petite quantité et l’incorporer en filet apporte profondeur et brillance. L’ail et l’oignon piqués libèrent arômes plus délicats si l’on retire le bouquet aromatique avant de réchauffer le jambon, cela prévient l’amertume et conserve la finesse des saveurs.

Nutrition (pour 100g)

126

kcal

Prot.

11g

Gluc.

Lip.

Fibres