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1
La veille, ou au moins 12 heures avant la cuisson, rincez abondamment les mogettes à l’eau froide dans une passoire. Transférez-les dans un grand saladier, couvrez-les d’eau fraîche avec plusieurs centimètres au-dessus des haricots, puis laissez-les tremper au réfrigérateur ou à température ambiante selon la chaleur.
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2
Égouttez les mogettes et rincez-les de nouveau. Pelez la carotte et coupez-la en rondelles de 5 mm. Épluchez l’oignon et piquez-le avec la gousse d’ail épluchée, sans la hacher. Préparez le bouquet garni, puis placez les haricots, la carotte, l’oignon piqué et les aromates dans une grande casserole.
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3
Recouvrez largement les ingrédients d’eau froide, avec au moins 3 cm au-dessus de leur surface. Portez à ébullition à feu vif, écumez si nécessaire, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Salez et poivrez progressivement, en goûtant avant de rectifier.
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4
Laissez cuire à petits frémissements environ 1h30. Goûtez quelques mogettes dès 1 heure : elles doivent être fondantes sans se déliter. Si le liquide diminue trop, ajoutez de l’eau chaude. Retirez la carotte, l’oignon, l’ail et le bouquet garni après la cuisson.
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5
Pendant la fin de la cuisson des mogettes, coupez le jambon blanc en tranches épaisses. Réchauffez-le doucement avec l’huile d’olive, dans une petite casserole ou une poêle, à feu très doux pendant 5 à 10 minutes. Il doit être chaud et moelleux, sans bouillir ni se dessécher.
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6
Égouttez délicatement les mogettes. Dressez-les dans les assiettes chaudes et nappez-les d’un peu de jus de cuisson filtré. Disposez le jambon à côté ou par-dessus, ajoutez un filet d’huile d’olive, puis servez.