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1
Commencez par peler et émincer l’échalote très finement: utilisez un couteau bien aiguisé pour obtenir de fines lamelles régulières qui fondront rapidement et libéreront leurs arômes sans brûler.
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2
Faites chauffer une poêle à feu moyen puis ajoutez le beurre en morceaux; laissez-le mousser puis devenir légèrement noisette sans brunir, ce qui développera un goût beurré subtile.
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3
Ajoutez immédiatement l’échalote émincée dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant régulièrement à la spatule pendant 3 à 4 minutes; l’objectif est qu’elle devienne translucide et tendre, sans coloration, afin d’obtenir une base aromatique délicate.
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4
Déglacez avec le porto en le versant en filet sur l’échalote chaude; augmentez légèrement le feu pour porter le mélange à une légère ébullition et laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié, en raclant le fond pour récupérer les sucs et concentrer les saveurs.
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5
Baissez le feu à doux, incorporez la crème fraîche en lissant bien la sauce avec une cuillère en bois; assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre, puis goûtez et rectifiez très légèrement si nécessaire pour garder l’équilibre entre douceur et acidité.
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6
Pendant que la sauce chauffe à feu très doux, tranchez le jambon en tranches épaisses et régulières; disposez-les en une seule couche dans la poêle, en veillant à les immerger partiellement dans la sauce pour qu’elles s’imprègnent des arômes.
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7
Réchauffez le jambon doucement pendant 1 à 2 minutes de chaque côté selon l’épaisseur, en évitant de le cuire fortement: il doit être juste tiède et tendre, nappé d’une sauce onctueuse sans bouillir pour ne pas casser la crème.
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8
Servez immédiatement en nappant généreusement les tranches de jambon avec la sauce au porto; accompagnez d’un légume vert croquant ou de pommes de terre vapeur pour contraster les textures et prolongez les arômes en parsemant éventuellement d’un tour de moulin à poivre au dernier moment.