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1
Pelez et émincez très finement l’échalote à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Les lamelles doivent être régulières et fines.
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2
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez le beurre en morceaux et laissez-le mousser, puis devenir légèrement noisette, sans brunir.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu doux en remuant régulièrement à la spatule pendant 3 à 4 minutes. Elle doit devenir translucide et tendre, sans coloration.
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4
Déglacez avec le porto, puis augmentez légèrement le feu jusqu’à une légère ébullition. Laissez réduire d’environ moitié en raclant le fond pour détacher les sucs.
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5
Baissez à feu doux et incorporez la crème fraîche en lissant la sauce avec une cuillère en bois. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez très légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Pendant que la sauce chauffe à feu très doux, tranchez le jambon en tranches épaisses et régulières. Disposez-les en une seule couche dans la poêle, partiellement immergées dans la sauce.
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7
Réchauffez le jambon à feu doux pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur, en le retournant délicatement. Il doit être juste tiède et tendre ; la sauce ne doit pas bouillir.
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8
Servez immédiatement en nappant les tranches de jambon avec la sauce au porto. Accompagnez de légumes verts croquants ou de pommes de terre vapeur, puis ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre.