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1
Préparez l'échalote : coupez-la en deux dans la hauteur, puis taillez-la en fines lanières régulières.
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2
Faites chauffer une poêle à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans brunir : il doit rester clair et brillant.
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3
Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant régulièrement à la spatule. Poursuivez jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfume la poêle, sans prendre de coloration.
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4
Pendant ce temps, découpez le jambon en lanières ou en dés d'environ 1 cm. Ajoutez-le dans la poêle et faites-le revenir quelques minutes, jusqu'à légère coloration, pour qu'il rende un peu de jus.
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5
Versez le porto rouge sur le jambon chaud et augmentez légèrement le feu. Portez à frémissement, puis laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié : la sauce doit épaissir sans devenir sirupeuse.
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6
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en mélangeant vigoureusement. Rectifiez l'assaisonnement avec le poivre noir moulu, goûtez et ajustez si nécessaire, puis laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le jambon.
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7
Servez immédiatement le jambon nappé de sauce chaude sur une purée de pommes de terre ou des légumes verts vapeur. Proposez un trait de jus de cuisson supplémentaire avec le plat.