Plat

Jambon poêlé et sa sauce Madère onctueuse

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Taillez le jambon en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur en veillant à un geste franc pour conserver une surface nette; réservez-les à plat sur une assiette afin qu'elles restent à température ambiante quelques minutes, ce qui permet une cuisson plus homogène.
2

Pelez l'échalote puis coupez-la en fines lamelles ou en petits dés en adaptant la taille au rendu désiré ; un éminçage fin libérera davantage d'arômes et fondra plus rapidement dans la sauce.
3

Dans une poêle à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans brunir, puis baissez un peu le feu pour ne pas brûler les matières grasses.
4

Ajoutez l'échalote émincée et faites-la suer doucement en remuant régulièrement; laissez-la devenir translucide et tendre, sans coloration excessive, afin de développer les saveurs douces et sucrées.
5

Saupoudrez la farine sur l'échalote en une fois puis incorporez-la immédiatement en mélangeant avec une cuillère en bois pour obtenir un roux blond clair; laissez cuire 1 minute pour éliminer le goût cru de la farine tout en conservant la capacité d'épaissir.
6

Versez le vin de Madère en filet tout en fouettant pour délayer le roux sans former de grumeaux; portez brièvement à ébullition pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes du vin.
7

Incorporez le bouillon de volaille progressivement en mélangeant jusqu'à obtenir une sauce lisse; laissez frémir à feu doux 4 à 6 minutes pour réduire légèrement, surveillez la consistance afin qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
8

Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et de poivre, puis goûtez et ajustez si nécessaire; si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un trait de bouillon ou d'eau chaude.
9

Chauffez une autre poêle à feu vif, marquez rapidement les tranches de jambon 1 à 2 minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration sans dessécher la viande, puis retirez-les et laissez-les reposer une minute hors du feu pour que les jus se répartissent.
10

Disposez les tranches de jambon sur un plat chaud puis nappez-les généreusement de la sauce au Madère chaude en veillant à couvrir uniformément; servez immédiatement pour apprécier la texture moelleuse du jambon et la richesse parfumée de la sauce.

💡 Astuce du chef

Pour réussir ce plat à chaque fois, contrôler la température des poêles est primordial car un beurre trop chaud noircit et rend la sauce amère tandis qu’un feu trop faible empêche la liaison correcte ; laisser fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir établit la base idéale. Mesurer la farine plutôt que de la verser à l’œil évite une sauce trop farineuse, et l’incorporer progressivement en créant un roux clair assure une texture soyeuse. Verser le Madère en filet et hors du feu quelques instants si le mélange éclabousse limite les grumeaux et conserve les arômes du vin. Utiliser un fouet ou une cuillère en bois pour délayer la farine donne une émulsion stable et une sauce sans morceaux visibles. Goûter la sauce en fin de cuisson permet d’ajuster le sel car le bouillon peut déjà être salé, et un trait de poivre fraîchement moulu réveille le goût sans masquer le vin. Réchauffer les tranches de jambon à feu modéré et sur une seule face quelques minutes suffit pour qu’elles restent moelleuses et évitent de se déssécher. Laisser reposer la sauce une minute hors du feu avant de napper concentre les saveurs et améliore le nappage sur la viande.

Nutrition (pour 100g)

133

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres