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1
Taillez le jambon en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur. Déposez-les à plat sur une assiette et réservez-les quelques minutes à température ambiante.
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2
Pelez l'échalote, puis émincez-la finement ou taillez-la en petits dés.
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3
Dans une poêle à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans le laisser brunir.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, sans coloration excessive.
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5
Saupoudrez la farine sur l'échalote et incorporez-la aussitôt. Mélangez jusqu'à obtenir un roux blond clair, puis laissez cuire 1 minute.
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6
Versez le vin de Madère en filet tout en fouettant pour délayer le roux. Portez brièvement à ébullition, jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé.
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7
Incorporez progressivement le bouillon de volaille en mélangeant jusqu'à obtenir une sauce lisse. Laissez frémir à feu doux 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
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8
Ajoutez le sel et le poivre, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec du bouillon ou de l'eau chaude.
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9
Chauffez une autre poêle à feu vif. Marquez les tranches de jambon 1 à 2 minutes de chaque côté, puis retirez-les et laissez-les reposer une minute hors du feu.
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10
Disposez les tranches de jambon sur un plat chaud, nappez-les de sauce au Madère chaude et servez immédiatement.