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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) puis préparer tous les ingrédients afin de travailler sans interruption : sortir le jambon du réfrigérateur pour qu'il perde légèrement sa froideur, mesurer le cidre et la crème, et peler l'oignon.
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2
Émincer l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il cuise de façon homogène et libère ses sucres plus rapidement ; réservez sur une assiette.
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3
Chauffer une grande poêle allant au four à feu moyen et faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans brunir, ce qui donnera à la sauce une base beurrée et soyeuse.
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4
Ajouter les oignons et les faire suer doucement en remuant régulièrement : laissez-les devenir translucides puis prendre une légère couleur dorée pour développer des arômes doux sans les caraméliser trop rapidement.
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5
Poser le jambon à l'os côté gras vers le bas dans la poêle et le laisser dorer 2 à 3 minutes sur chaque face pour créer une croûte légère qui retiendra les jus pendant la cuisson.
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6
Verser le cidre brut autour du jambon et augmenter légèrement le feu pour porter le liquide à petite ébullition ; laissez réduire une à deux minutes pour concentrer les saveurs et déglacer les sucs de cuisson au fond de la poêle.
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7
Couvrir la poêle et enfourner immédiatement pour 20 minutes dans la partie centrale du four afin que la cuisson soit douce et uniforme : la vapeur du cidre va attendrir la viande sans la dessécher.
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8
Sortir la poêle du four avec des maniques, transférer délicatement le jambon sur une planche et le maintenir au chaud sous une feuille de papier aluminium pendant que vous concentrez la sauce.
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9
Remettre la poêle sur feu doux, incorporer la crème fraîche puis la moutarde en fouettant pour émulsionner la liaison ; laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère, en raclant les fonds pour récupérer toute la saveur.
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10
Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, ajustez la consistance avec un trait de cidre si elle est trop épaisse.
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11
Trancher le jambon en tranches régulières, napper généreusement de sauce chaude et servir immédiatement, en veillant à répartir les oignons confits et les jus de cuisson pour un contraste de textures et d'arômes.