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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir le jambon du réfrigérateur, mesurer le cidre et la crème fraîche, puis peler l'oignon.
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2
Émincer l'oignon en fines lamelles régulières, puis le réserver sur une assiette.
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3
Chauffer une grande poêle allant au four à feu moyen. Y faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans le laisser brunir.
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4
Ajouter l'oignon et le faire suer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis légèrement doré, sans le caraméliser fortement.
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5
Poser le jambon côté gras vers le bas dans la poêle et le laisser dorer 2 à 3 minutes sur chaque face. Le retourner délicatement.
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6
Verser le cidre autour du jambon et augmenter légèrement le feu. Porter à petite ébullition, puis laisser réduire une à deux minutes en raclant les sucs au fond de la poêle.
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7
Couvrir la poêle et l'enfourner immédiatement dans la partie centrale du four pour 20 minutes.
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8
Sortir la poêle du four avec des maniques. Transférer délicatement le jambon sur une planche et le maintenir au chaud sous une feuille de papier aluminium pendant la préparation de la sauce.
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9
Remettre la poêle sur feu doux. Incorporer la crème fraîche puis la moutarde en fouettant, et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Racler le fond de la poêle.
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10
Goûter la sauce, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Si elle est trop épaisse, ajouter un trait de cidre.
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11
Trancher le jambon en tranches régulières, le napper de sauce chaude et servir immédiatement en répartissant les oignons et les jus de cuisson.