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1
Épluchez les échalotes, puis taillez-les en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau.
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2
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre en morceaux et laissez-le mousser sans brunir.
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3
Ajoutez les échalotes et remuez aussitôt pour les enrober de beurre. Faites-les suer à feu modéré en remuant toutes les 30 secondes, pendant environ 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et moelleuses.
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4
Déglacez avec le vinaigre de vin rouge en fin filet, puis raclez le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à petits bouillons pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une légère nappe.
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5
Réduisez le feu, ajoutez la moutarde et le reste du beurre, puis incorporez-les vigoureusement par mouvements circulaires pour émulsionner la sauce. Prolongez la cuisson d'une minute si nécessaire, jusqu'à ce qu'elle soit liée.
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6
Poivrez généreusement avec le poivre noir moulu, puis goûtez et rectifiez l'acidité ou le poivre si nécessaire. Ne salez pas : le jambon cru est déjà salé.
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7
Disposez les tranches de jambon cru très fines dans la poêle. Chauffez-les pendant 30 à 90 secondes en les retournant délicatement, afin de les tiédir et de les enrober de sauce sans les cuire.
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8
Hors du feu, ciselez le persil et parsemez-le sur le jambon nappé de sauce. Laissez reposer quelques secondes, puis servez immédiatement, tant que les tranches restent souples et la sauce brillante.