Plat

Jambon jurassien aux échalotes fondantes

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par éplucher les échalotes puis taillez-les en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau ; des tranches très fines garantiront une cuisson homogène et une texture fondante dans la sauce.
2

Faites chauffer une poêle à feu moyen puis ajoutez le beurre en morceaux ; laissez-le mousser sans brunir pour obtenir une matière grasse nacrée qui enrobera les échalotes.
3

Versez les échalotes dans la poêle et remuez immédiatement pour les enrober de beurre ; faites-les suer à feu modéré en remuant toutes les 30 secondes afin qu'elles deviennent translucides et moelleuses, surveillez environ 4 à 6 minutes selon leur finesse.
4

Déglacez avec le vinaigre de vin rouge en versant en un fin filet et en raclant le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs ; laissez réduire à petits bouillons 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une légère nappe qui concentre les arômes.
5

Réduisez le feu, ajoutez la moutarde de Dijon et incorporez-la vigoureusement en faisant des gestes circulaires pour émulsionner la sauce ; ajustez la consistance en prolongeant la cuisson une minute si nécessaire pour lier correctement.
6

Poivrez généreusement avec le poivre noir moulu puis goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/poivre si besoin, en veillant à ne pas saler car le jambon cru est déjà salé.
7

Disposez les tranches de jambon cru, préalablement coupées très fines, dans la poêle en les chauffant 30 à 90 secondes en les retournant délicatement : l'objectif est de les tiédir et de les enrober de sauce sans les cuire afin qu'elles conservent leur texture souple.
8

Hors du feu, ciselez le persil frais et parsemez-le sur le jambon nappé de sauce pour apporter une fraîcheur herbacée ; servez immédiatement afin de conserver la tenue des tranches et la brillance de la sauce.

💡 Astuce du chef

Pour un jambon à l'échalote réussi, maintenir une chaleur modérée évite que le beurre ne brunisse et que l'échalote brûle, ce qui assombrirait le goût, et ajuster légèrement la flamme si des bords commencent à colorer. Préférer des échalotes émincées régulières garantit une cuisson uniforme et une texture soyeuse de la sauce, en utilisant un couteau bien aiguisé pour des tranches fines et propres. Mesurer le vinaigre et l'incorporer progressivement permet de contrôler l'acidité et d'éviter une sauce trop piquante, et rectifier avec un peu d'eau si la réduction devient trop concentrée. Emulsionner la moutarde avec un peu de beurre hors du feu stabilise la liaison et évite une sauce granuleuse. Réchauffer le jambon sur feu très doux et seulement quelques instants conserve sa texture fondante et son sel naturel sans cuire la viande. Goûter avant de poivrer définit le niveau d'assaisonnement car le jambon apporte déjà du salé et du caractère. Ciseler le persil juste avant le service préserve sa fraîcheur aromatique et sa couleur. Laisser reposer la poêle quelques secondes hors du feu avant de dresser homogénéise les saveurs et évite une sauce agressive en bouche.

Nutrition (pour 100g)

218

kcal

17g

Prot.

Gluc.

15g

Lip.

Fibres