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1
Chauffez une poêle large à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais sans fumer, puis ajoutez le beurre en morceaux; laissez-le fondre lentement en lissant la surface avec une spatule pour obtenir un nappage brillant et homogène.
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2
Posez délicatement les tranches d'ananas dans le beurre mousseux bien réparti, saupoudrez immédiatement le sucre roux de façon uniforme sur chaque tranche; augmentez légèrement le feu pour atteindre une légère ébullition du beurre afin que le sucre fonde et commence à caraméliser sans brûler.
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3
Laissez les tranches d'ananas cuire 2 à 3 minutes sans les bouger pour créer une belle croûte ambrée, puis retournez-les à l'aide d'une pince ou d'une spatule plate et prolongez la cuisson l'autre face jusqu'à obtenir une coloration homogène et une chair légèrement fondante; transférez ensuite les tranches caramélisées sur une assiette et réservez au chaud.
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4
Dans la même poêle contenant les sucs et le reste de caramel, baissez le feu à moyen et déposez la tranche de jambon; laissez-la saisir 1,5 à 2 minutes de chaque côté pour provoquer une légère caramélisation tout en conservant du moelleux, en raclant doucement le fond de la poêle pour récupérer les jus et parfums.
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5
Replacez les tranches d'ananas dans la poêle autour du jambon, versez le miel en filet fin sur les fruits et le jambon, puis poivrez avec la pincée de poivre noir moulue; augmentez un peu le feu pour faire épaissir le jus quelques secondes, en inclinant la poêle et en nappant le jambon avec la cuillère pour imprégner les saveurs.
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6
Poursuivez la cuisson encore environ 30 à 60 secondes, juste le temps que le miel forme un glaçage brillant et que les arômes se fondent; éteignez le feu et laissez reposer une minute dans la poêle hors du feu pour que les textures se stabilisent avant de dresser.
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7
Dressez le jambon sur une assiette chaude, disposez les tranches d'ananas caramélisées par-dessus ou à côté, arrosez du jus réduit de cuisson filtré si besoin et servez immédiatement, en accompagnant éventuellement d'un riz vapeur ou d'une salade croquante pour équilibrer le plat.