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1
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux dans la hauteur, puis posez chaque moitié face coupée sur la planche. Émincez-la perpendiculairement en fines lanières régulières.
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2
Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez le beurre. Laissez-le fondre sans le brunir ; lorsqu’il mousse et sent le beurre fondu, inclinez la poêle pour bien le répartir.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant avec une spatule en bois pendant 3 à 4 minutes. Elle doit devenir tendre et translucide, sans prendre de coloration brune.
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4
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en plusieurs fois et mélangez pour l’émulsionner avec le beurre et les sucs d’échalote. Ajoutez la moutarde de Dijon, puis fouettez jusqu’à obtenir une sauce lisse et satinée, sans grumeaux.
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5
Laissez mijoter la sauce très doucement à feu doux pendant 2 à 3 minutes pour la faire légèrement épaissir. Remuez régulièrement pour éviter qu’elle n’accroche, puis goûtez et rectifiez avec le poivre noir fraîchement moulu.
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6
Pendant que la sauce réduit, réchauffez le jambon dans une autre poêle à feu moyen-vif pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit chaud sans se dessécher. Au four, enveloppez-le légèrement de papier cuisson et réchauffez-le à 160 °C quelques minutes.
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7
Hors du feu, fouettez une dernière fois la sauce, puis nappez-en immédiatement la tranche de jambon disposée dans l’assiette. Servez sans attendre, tant que la sauce est chaude et onctueuse.