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1
Commencez par éplucher l’échalote puis taillez-la en fines lanières régulières : coupez-la en deux dans la hauteur, posez la face coupée sur la planche et émincez perpendiculairement pour obtenir des fils très fins qui fondront rapidement à la cuisson.
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2
Faites chauffer une poêle à feu moyen puis ajoutez le beurre. Laissez-le fondre sans le brunir : lorsqu’il mousse et que l’odeur de beurre fondu apparaît, inclinez légèrement la poêle pour répartir la matière grasse de façon homogène.
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3
Versez l’échalote émincée dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant avec une spatule en bois. Surveillez la coloration : vous devez obtenir une texture tendre et translucide, sans coloration brune, en 3 à 4 minutes afin de préserver la douceur aromatique.
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4
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche épaisse en plusieurs fois tout en mélangeant pour l’émulsionner avec le beurre et les sucs d’échalote. Ajoutez ensuite la moutarde de Dijon et fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une consistance lisse et satinée, sans grumeaux.
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5
Laissez la sauce mijoter très doucement à feu doux pendant 2 à 3 minutes supplémentaires pour l’épaissir légèrement. Remuez régulièrement pour éviter qu’elle n’accroche, goûtez et rectifiez l’assaisonnement: une pincée de poivre noir fraîchement moulu suffit généralement pour équilibrer les saveurs.
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6
Pendant que la sauce réduit, préparez le jambon : si vous le poêlez, chauffez une autre poêle à feu moyen-vif et réchauffez la tranche 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit chaude sans se dessécher; au four, enveloppez-la légèrement de papier cuisson et réchauffez à 160 °C quelques minutes.
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7
Hors du feu, donnez un dernier coup de fouet à la sauce pour la rendre bien onctueuse et nappez-en immédiatement la tranche de jambon disposée sur l’assiette. Servez sans attendre pour que la sauce garde sa chaleur et sa texture veloutée.