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1
Tamisez la farine. Dans une casserole de taille moyenne, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir ; retirez-la légèrement du feu s’il commence à colorer. Ajoutez la farine, fouettez ou mélangez à la spatule, puis cuisez 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un roux homogène sans traces sèches.
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2
Remettez la casserole sur feu doux. Versez une partie du lait chaud en fouettant énergiquement, puis incorporez le reste progressivement. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante, sans grumeaux.
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3
Quand la sauce nappe le dos d’une cuillère, baissez le feu au minimum et laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps. Goûtez ; si elle manque de tenue, prolongez légèrement la cuisson en remuant sans cesse.
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4
Délayez le concentré de tomate dans une cuillère de sauce chaude, puis incorporez-le en mélangeant jusqu’à obtenir une couleur uniforme. Ajoutez le sel, le poivre fraîchement moulu et la muscade râpée, en goûtant entre chaque ajout pour ajuster l’assaisonnement.
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5
Préchauffez une poêle à sec ou préparez une planche. Découpez le jambon blanc en tranches régulières d’environ 5 mm. Pour le réchauffer sans le dessécher, passez les tranches 30 à 60 secondes dans la poêle chaude, ou plongez-les brièvement dans l’eau frémissante, puis égouttez-les soigneusement.
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6
Disposez les tranches de jambon chaudes sur des assiettes préchauffées en les superposant légèrement. Nappez chaque tranche de sauce aurore bien chaude, puis lissez la surface avec le dos d’une cuillère.
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7
Servez sans délai. Accompagnez le jambon de légumes verts croquants ou de pommes de terre vapeur nappées d’un peu de jus de cuisson. Ajoutez, si vous le souhaitez, une vinaigrette légère ou des herbes fraîches finement ciselées.