Plat

Jambon fondant et sa sauce aurore veloutée

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par tamiser la farine pour éviter les grumeaux. Dans une casserole de taille moyenne, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mousseux mais sans brunir ; retirez légèrement la casserole du feu si le beurre commence à colorer. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule en bois ou un fouet pour obtenir un roux homogène et sans traces sèches, en cuisant 1 à 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue.
2

Remettez la casserole sur feu doux et versez environ un quart du lait chaud en fouettant énergiquement afin d’émulsifier le roux. Continuez à incorporer le lait restant petit à petit, toujours en fouettant, jusqu’à obtenir une liaison lisse et brillante. Maintenez une chaleur douce pour favoriser une prise régulière et éviter la formation de grumeaux.
3

Une fois la sauce épaissie à la consistance nappante (elle doit napper le dos d’une cuillère), baissez le feu au minimum et laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps pour homogénéiser la texture. Goûtez pour vérifier l’onctuosité et la tenue ; si nécessaire, prolongez légèrement la cuisson en remuant sans cesse.
4

Incorporez la tomate concentrée en l’étalant d’abord dans une cuillère pour la diluer, puis mélangez-la à la sauce en effectuant des mouvements circulaires jusqu’à obtenir une couleur uniforme. Assaisonnez avec le sel, le poivre fraîchement moulu et la muscade râpée ; rectifiez l’assaisonnement progressivement en goûtant entre chaque ajout pour équilibrer l’acidité et la chaleur aromatique.
5

Préchauffez une poêle à sec ou préparez une planche ; découpez le jambon blanc en tranches régulières d’environ 5 mm d’épaisseur pour une dégustation optimale. Si vous souhaitez légèrement réchauffer les tranches sans les dessécher, passez-les 30 à 60 secondes dans une poêle chaude sans matière grasse ou plongez-les brièvement dans de l’eau frémissante, puis égouttez-les soigneusement.
6

Disposez les tranches de jambon chaudes sur des assiettes préchauffées en les superposant légèrement pour conserver la chaleur. Versez la sauce aurore bien chaude sur le jambon en nappant généreusement chaque tranche ; utilisez le dos d’une cuillère pour répartir la sauce et obtenir une finition lisse et brillante.
7

Servez sans délai afin que la sauce conserve toute son onctuosité. Accompagnez de légumes verts croquants ou de pommes de terre vapeur nappées d’un peu de jus de cuisson, et proposez éventuellement une vinaigrette légère ou des herbes fraîches finement ciselées pour apporter de la fraîcheur et du contraste aux saveurs riches de la sauce.

💡 Astuce du chef

La réussite de cette sauce dépend d’abord de la température et du rythme d’incorporation du liquide, un lait trop chaud brûle tandis qu’un lait glacé retarde l’épaississement, l’idéal est un lait à température ambiante pour une liaison souple et sans grumeaux. Un fouet adapté et des mouvements circulaires réguliers évitent les amas et permettent de contrôler la consistance, augmenter le chauffage par petites touches plutôt que frapper le feu évite une béchamel granuleuse. Le dosage beurre/farine se mesure à la cuillère et non au volume approximatif pour garder une texture onctueuse plutôt que pâteuse. Lors de l’ajout de tomate concentrée, commencer par en dissoudre une petite quantité dans une louche de sauce chaude aide à répartir la couleur et le goût sans créer d’acidité concentrée. Ajuster sel et muscade à la fin garantit que la chaleur n’amplifie pas l’assaisonnement excessif. Pour conserver la brillance et la fluidité napper le jambon hors du feu et maintenir la sauce tiède au bain-marie si elle doit attendre. Réchauffer le jambon doucement si nécessaire pour éviter de dessécher la tranche et tester l’assaisonnement sur une petite cuillère pour rectifier avant de servir.

Nutrition (pour 100g)

139

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres