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1
Tailler le jambon en morceaux réguliers de 2 à 3 cm, puis les sécher légèrement avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs avant le sautage.
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2
Éplucher l'oignon et la carotte, puis les tailler en fines lamelles ou en petits dés. Écraser la gousse d'ail avec la lame d'un couteau et la hacher finement.
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3
Chauffer une cocotte à feu moyen. Verser l'huile d'olive, ajouter le beurre et le laisser fondre sans le brunir, puis répartir la matière grasse sur toute la surface.
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4
Incorporer l'oignon, la carotte et l'ail. Les faire suer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants, sans coloration excessive.
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5
Saupoudrer la farine sur les légumes et mélanger vivement pendant une minute, jusqu'à obtenir un roux légèrement nacré, sans laisser de farine sèche.
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6
Déglacer progressivement avec le vin rouge en fouettant pour dissoudre le roux. Gratter le fond de la cocotte afin d'y détacher les sucs.
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7
Remettre le jambon dans la cocotte, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer. Répartir les morceaux dans le liquide, puis porter à frémissement.
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8
Réduire le feu au minimum et laisser mijoter pendant 45 minutes. Remuer occasionnellement en raclant le fond ; la sauce doit frémir doucement sans attacher.
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9
Pendant la cuisson, nettoyer les champignons de Paris avec un chiffon humide, sans les passer sous l'eau, puis les tailler en lamelles régulières.
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10
Ajouter les champignons dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson. Prolonger le mijotage : ils doivent parfumer la sauce tout en gardant une légère mâche.
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11
Retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser reposer quelques minutes hors du feu avant de servir ; la sauce épaissira légèrement.