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1
Coupez le jambon en lanières ou en dés réguliers d’environ 1 à 2 cm. Retirez éventuellement la couenne et les gros morceaux de gras.
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2
Émincez l’oignon en fines lamelles. Essuyez les champignons avec un chiffon humide, puis tranchez-les finement.
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3
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Quand il mousse sans brunir, ajoutez les oignons et remuez jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés.
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4
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que leurs bords soient dorés et qu’ils aient perdu l’essentiel de leur eau.
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5
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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6
Baissez le feu à doux, puis incorporez la crème fraîche et la moutarde de Dijon. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène et onctueuse, puis goûtez pour ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Ajoutez le jambon dans la sauce chaude et remuez délicatement pour enrober les morceaux. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, en ajustant selon votre goût.
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8
Laissez mijoter très doucement pendant environ 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Surveillez-la pour qu’elle n’entre pas en ébullition violente et que le jambon reste tendre.
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9
Hachez finement le persil et ajoutez-le hors du feu. Mélangez brièvement, rectifiez une dernière fois l’assaisonnement, puis servez immédiatement.