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1
Coupez le jambon en lanières ou en dés réguliers d’environ 1 à 2 cm pour garantir une cuisson rapide et une texture agréable en bouche, en veillant à retirer éventuellement la couenne ou les gros morceaux de gras pour une préparation plus légère.
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2
Émincez l’oignon en fines lamelles pour qu’il fonde rapidement ; nettoyez les champignons en les essuyant avec un chiffon humide puis tranchez-les plutôt finement afin qu’ils rendent leur eau et caramélisent légèrement en cuisson.
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3
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen ; quand il mousse mais ne brunit pas, ajoutez les oignons et remuez régulièrement pour qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés sans brûler, ce qui développera des arômes doux.
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4
Ajoutez les champignons aux oignons et augmentez légèrement le feu pour favoriser l’évaporation de leur eau ; laissez-les sauter en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir des bords dorés et une texture fondante, signe qu’ils ont perdu l’essentiel de leur humidité.
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5
Déglacez la poêle avec le vin blanc sec en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson ; laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié, concentrant ainsi les saveurs sans laisser d’amertume d’alcool.
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6
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche épaisse puis la cuillère de moutarde de Dijon ; mélangez vigoureusement pour obtenir une sauce onctueuse et homogène, goûtez et rectifiez l’équilibre entre acidité et onctuosité si nécessaire.
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7
Ajoutez ensuite le jambon dans la sauce chaude pour le réchauffer sans le dessécher ; remuez délicatement pour enrober chaque morceau, puis assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre noir fraîchement moulu en ajustant selon votre goût.
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8
Laissez mijoter très doucement pendant environ 4 à 6 minutes pour que les parfums se fusionnent et que la sauce épaississe légèrement ; surveillez la cuisson pour que la crème n’ébullitionne pas violemment et que le jambon conserve une texture tendre.
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9
Hachez finement le persil frais et ajoutez-le en toute fin de cuisson hors du feu pour préserver sa couleur et son arôme ; mélangez brièvement, puis rectifiez l’assaisonnement une dernière fois avant de servir immédiatement pour profiter des textures et saveurs optimales.