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1
Taillez le blanc de poulet en dés réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène, puis tranchez la saucisse andouille en rondelles épaisses; séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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2
Émincez finement l'oignon jaune en demi-lunes, coupez le poivron vert en lanières puis en petits dés, tranchez le céleri en bâtonnets puis en brunoise et réduisez l'ail en purée au couteau pour libérer ses arômes; rassemblez les légumes pour les ajouter progressivement.
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3
Chauffez une grande cocotte à fond épais sur feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et laissez-la se réchauffer sans fumer; commencez par saisir les rondelles d'andouille quelques minutes pour rendre leur graisse et caraméliser les bords, puis retirez-les et réservez sur une assiette.
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4
Dans la même cocotte, baissez légèrement le feu et ajoutez l'oignon, le poivron et le céleri; faites-les suer en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et qu'ils dégagent une odeur douce et légèrement sucrée, environ 6 à 8 minutes, puis incorporez l'ail et poursuivez 1 minute pour éviter qu'il ne brûle.
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5
Remettez les tranches d'andouille, ajoutez les dés de poulet et augmentez le feu pour les faire dorer rapidement; laissez-les colorer sur toutes les faces pendant 4 à 5 minutes en remuant pour créer des sucs, ce qui apportera de la profondeur au plat.
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6
Réintégrez les crevettes décortiquées, saupoudrez les épices cajun, le thym, la feuille de laurier, le sel et le poivre, puis mélangez vivement pour enrober chaque ingrédient des épices; laissez chauffer 1 à 2 minutes pour que les arômes se libèrent sans surcuire les crevettes.
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7
Ajoutez le riz non cuit directement dans la cocotte et mélangez pour qu'il s'imprègne des sucs et des graisses parfumées; versez ensuite les tomates concassées, grattez bien le fond pour décoller les sucs, puis couvrez avec le bouillon de volaille chaud en mélangeant pour homogénéiser.
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8
Portez à ébullition douce, réduisez aussitôt le feu pour maintenir un léger frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter sans remuer intensément pendant 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé le liquide; surveillez la texture pour qu'elle soit moelleuse mais non pâteuse.
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9
Retirez la cocotte du feu, ôtez la feuille de laurier, laissez reposer 5 minutes à couvert pour permettre au riz de finir de gonfler, puis aérez délicatement avec une fourchette pour séparer les grains; goûtez et rectifiez l'assaisonnement avant de servir bien chaud, en répartissant les protéines et les légumes de façon homogène.