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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible, afin d'assurer une cuisson homogène et un feuilletage bien croustillant ; placer la grille au centre du four.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis détailler la chair en petits dés réguliers d'environ 5 mm pour obtenir une cuisson rapide et une texture fondante homogène.
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3
Dans une poêle à fond épais, faire fondre le beurre sur feu moyen puis ajouter les dés de pommes ; saupoudrer le sucre roux et la cannelle, mélanger délicatement et laisser compoter 4 à 6 minutes en remuant souvent jusqu'à ce que les morceaux soient tendres mais encore structurés, puis retirer du feu et laisser tiédir pour éviter d'humidifier excessivement la pâte.
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4
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée et l'étaler doucement à la main si besoin pour conserver les couches ; travailler sans trop chauffer la pâte pour préserver son feuilletage.
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5
Découper un rectangle d'environ 15 x 10 cm à l'aide d'un couteau bien tranchant ou d'une roulette, en veillant à laisser des bords nets pour faciliter le scellement.
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6
Déposer une couche régulière de la compote de pommes tiédie au centre du rectangle en laissant un espace libre de 1 cm sur les pourtours afin d'éviter les débordements lors de la fermeture.
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7
Humidifier légèrement le pourtour de la pâte avec un peu d'eau froide, rabattre l'autre moitié du rectangle pour former un chausson et sceller les bords en pressant fermement avec les doigts puis en marquant un motif avec les dents d'une fourchette pour assurer une fermeture hermétique.
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8
Poser la jalousie sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser les bords si nécessaire puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonner toute la surface avec le jaune d'œuf battu pour favoriser une belle coloration brillante et une texture croustillante.
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9
Réserver quelques fentes ou pratiquer 2 à 3 petites incisions sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter que le chausson n'éclate pendant la cuisson.
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10
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les couches soient aérées ; surveiller la coloration et, si le dessus dore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium.
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11
Sortir la jalousie du four et laisser tiédir sur une grille pendant 5 à 10 minutes afin que la garniture se stabilise et que le feuilletage reste croustillant avant de déguster.