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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur classique pour obtenir une cuisson homogène ; placez une grille au centre et préparez un plat allant au four légèrement huilé pour accueillir les involtinis.
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2
Nettoyez les champignons en essuyant la terre avec un chiffon humide, émincez-les finement pour qu'ils cuisent rapidement et conservent de la texture. Épluchez et hachez l'ail très finement, ciselez le persil en veillant à retirer les tiges épaisses.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Ajoutez les lardons et faites-les dorer sans les brûler, en remuant pour rendre leur gras puis débarrassez l'excès si nécessaire. Incorporez les champignons émincés, poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à colorer, puis ajoutez l'ail et le persil en fin de cuisson pour préserver leurs arômes. Assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre en goûtant pour ajuster. Laissez tiédir hors du feu afin que la préparation ne cuise pas la viande au montage.
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4
Sur un plan propre, posez chaque escalope et, si besoin, recouvrez d'un film plastique. Aplatissez avec un rouleau à pâtisserie en effectuant des passages réguliers du centre vers les bords pour obtenir une épaisseur uniforme d'environ 3 à 5 mm, ce qui facilitera le roulage et garantit une cuisson uniforme. Retirez le film.
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5
Répartissez la préparation tiède aux lardons et champignons sur la surface de chaque escalope en laissant un bord libre d'environ 1 cm pour faciliter la fermeture. Éparpillez le fromage râpé de façon homogène afin qu'il fonde et lie la farce pendant la cuisson.
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6
Roulez chaque escalope sur elle-même en serrant délicatement mais fermement pour obtenir un involtini compact ; maintenez la forme avec des cure-dents en bois ou de la ficelle de cuisine bien serrée, en veillant à ne pas percer la viande à des endroits qui la feraient s'ouvrir.
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7
Disposez les involtinis côte à côte dans le plat préparé, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive pour favoriser la coloration et protéger la surface, puis enfournez sur la grille centrale.
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8
Cuisez 18 à 22 minutes selon l'épaisseur, en vérifiant la cuisson : la viande doit être cuite à cœur sans être sèche et légèrement dorée à l'extérieur. Retirez les cure-dents ou la ficelle avant de servir et laissez reposer 2 minutes dans le plat pour que les jus se répartissent.
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9
Servez immédiatement : tranchez éventuellement chaque involtini en biais pour révéler la farce, accompagnez d'une salade croquante ou de légumes rôtis et nappez d'un peu de jus de cuisson si vous le souhaitez pour apporter encore plus de gourmandise.