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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur classique. Placez une grille au centre et huilez légèrement un plat allant au four avec une partie de l'huile.
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2
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis émincez-les finement. Épluchez et hachez l'ail. Ciselez le persil en retirant les tiges épaisses.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec une autre partie de l'huile. Ajoutez les lardons, remuez jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que leur gras soit rendu, puis retirez l'excès si nécessaire. Ajoutez les champignons et cuisez 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à colorer. Incorporez l'ail et le persil en fin de cuisson, assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez, puis laissez tiédir hors du feu.
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4
Posez chaque escalope sur un plan propre et recouvrez-la de film plastique si nécessaire. Aplatissez-la au rouleau, du centre vers les bords, jusqu'à une épaisseur d'environ 3 à 5 mm. Retirez le film.
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5
Répartissez la préparation tiède aux lardons et aux champignons sur chaque escalope, en laissant un bord libre d'environ 1 cm. Parsemez de fromage râpé.
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6
Roulez chaque escalope sur elle-même en serrant délicatement mais fermement. Maintenez les involtinis avec des cure-dents en bois ou de la ficelle de cuisine, sans percer la viande à plusieurs endroits.
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7
Disposez les involtinis côte à côte dans le plat. Arrosez-les avec le reste de l'huile, puis enfournez sur la grille centrale.
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8
Cuisez 18 à 22 minutes selon l'épaisseur : la viande doit être cuite à cœur et légèrement dorée à l'extérieur. Retirez les cure-dents ou la ficelle, puis laissez reposer 2 minutes dans le plat avant de servir.
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9
Servez immédiatement. Tranchez éventuellement chaque involtini en biais pour révéler la farce, accompagnez-le d'une salade croquante ou de légumes rôtis et nappez-le de jus de cuisson si vous le souhaitez.