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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Déposer une grille au milieu, puis préparer une plaque ou un plat légèrement huilé pour recevoir les involtinis.
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2
Poser l'escalope entre deux feuilles de film alimentaire ou dans un sac de congélation ouvert. La taper délicatement au rouleau ou à l'attendrisseur jusqu'à obtenir une épaisseur régulière de 3-4 mm, sans déchirer la chair. Saler et poivrer légèrement les deux faces.
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3
Étaler le fromage de chèvre au centre de l'escalope, en laissant une bordure d'environ 1 cm tout autour. Lisser la garniture avec le dos d'une cuillère.
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4
Déposer la tranche de jambon cru sur le fromage et la lisser pour qu'elle adhère. Ajuster sa position afin qu'elle couvre la longueur de l'escalope sans dépasser les bords.
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5
Rouler l'escalope sur elle-même en serrant fermement sans l'écraser, en commençant par l'extrémité la plus proche de vous. Piquer chaque rouleau avec un cure-dent ou le ficeler pour maintenir sa forme et éviter les fuites.
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6
Verser une partie de l'huile d'olive dans une poêle chaude. Ajouter l'ail écrasé quelques instants pour parfumer, puis le retirer si vous souhaitez un goût plus subtil. Saisir les involtinis à feu moyen-vif en les tournant régulièrement, 2 à 3 minutes par côté, jusqu'à obtenir une croûte dorée sur toutes les faces.
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7
Transférer les involtinis dorés dans le plat préparé. Répartir l'ail restant s'il y en a, saupoudrer d'herbes de Provence, puis rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Ajouter une partie de l'huile d'olive à la surface.
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8
Enfourner et cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite à cœur et le fromage fondant. Vérifier en perçant légèrement le centre avec une lame propre : les jus doivent être clairs. Un thermomètre doit indiquer autour de 74°C à cœur.
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9
Laisser reposer 3 à 5 minutes hors du four. Retirer les cure-dents ou la ficelle, puis trancher les involtinis ou les servir entiers. Accompagner de salade croquante ou de légumes rôtis, et napper d'un filet d'huile d'olive ou du jus de cuisson réduit si désiré.