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1
Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante. Recouvrez une plaque de papier cuisson pour y déposer les îles.
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2
Séparez les blancs des jaunes si nécessaire. Dans un saladier propre et sec, fouettez les blancs avec le sel à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, puis augmentez la vitesse dès l'apparition de pics mous.
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3
Lorsque les blancs forment des pics souples, incorporez en pluie une partie du sucre tout en continuant de fouetter, jusqu'à obtenir une meringue brillante et suffisamment ferme pour tenir sa forme.
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4
Façonnez des quenelles avec deux cuillères à soupe ou pochez des dômes avec une poche munie d'une douille lisse. Déposez-les sur la plaque en les espaçant.
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5
Enfournez les quenelles environ 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles restent très claires avec une légère coloration dorée. Laissez-les refroidir sur la plaque à la sortie du four.
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6
Pendant la cuisson, versez le lait entier dans une casserole, puis ajoutez le cacao tamisé, le reste du sucre et une partie de la vanille. Chauffez doucement en fouettant, sans porter à ébullition, jusqu'à obtenir un mélange lisse.
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7
Retirez la casserole du feu et incorporez le reste de la vanille. Goûtez et rectifiez la douceur si nécessaire ; le parfum de vanille doit rester subtil.
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8
Transvasez le lait cacaoté tiède dans des assiettes creuses ou des bols larges légèrement préchauffés. Il doit être fluide et velouté pour accueillir les meringues sans les imbiber trop vite.
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9
Déposez délicatement les meringues sur le lait cacaoté avec une spatule plate ou une cuillère. Laissez-les s'imprégner une à deux minutes : leur base doit s'humidifier tandis que le dessus reste aérien.
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10
Servez aussitôt. Si nécessaire, ajoutez un léger saupoudrage de cacao tamisé ou quelques copeaux de chocolat pour apporter du croquant.