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1
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes : placez les blancs dans un saladier propre et sec pour éviter qu’ils ne retombent, conservez les jaunes au frais dans un petit bol pour la crème anglaise.
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2
Peser 20 g de sucre et incorporez-le progressivement aux blancs ; montez-les ensuite en neige ferme au batteur électrique ou au fouet à main en commençant à basse vitesse puis en augmentant. Les blancs doivent former des pics brillants et se tenir sans retomber lorsque vous soulevez le fouet.
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3
Versez le lait dans une casserole avec l’extrait de vanille ; chauffez sur feu moyen jusqu’à frémissement puis retirez du feu. Laissez infuser une minute pour que la vanille parfume bien le lait, puis maintenez-le chaud mais non bouillant.
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4
Formez des quenelles ou des tuiles de blancs montés à l’aide de deux cuillères ou d’une poche munie d’une douille lisse. Plongez-les délicatement dans le lait frémissant par petites portions et pochez 2 minutes de chaque côté : la surface doit se raffermir et légèrement gonfler. Égouttez-les ensuite sur du papier absorbant en les manipulant avec une spatule large pour préserver leur texture aérienne.
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5
Pour la crème anglaise, battez le jaune d’œuf avec 20 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux. Cela incorpore de l’air et facilite l’obtention d’une texture soyeuse.
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6
Versez doucement environ un tiers du lait chaud sur le mélange jaune-sucre en fouettant sans cesse afin de tempérer les jaunes et éviter qu’ils ne coagulent. Continuez à incorporer le reste du lait chaud en filet en maintenant un mouvement régulier.
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7
Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou une cuillère résistante à la chaleur. Surveillez la nappe : la crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule et atteint environ 82–85 °C sans jamais bouillir. Retirez du feu et laissez tiédir en remuant de temps en temps.
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8
Répartissez la crème anglaise tiède ou froide dans des assiettes creuses ou un grand plat de service, en lissant la surface avec une cuillère pour obtenir une couche uniforme.
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9
Déposez délicatement les îles de blancs pochés sur la crème anglaise en espaçant les portions ; évitez d’en empiler pour préserver la légèreté. Si vous préparez à l’avance, conservez au frais et sortez 10 minutes avant de caraméliser.
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10
Préparez un caramel à sec ou avec l’eau : versez 30 ml d’eau et 20 g de sucre dans une petite casserole et chauffez sur feu moyen sans remuer au début, puis tournez légèrement la casserole quand le sucre commence à colorer. Laissez atteindre une belle teinte ambrée claire puis retirez du feu. Laissez tiédir une dizaine de secondes pour qu’il épaississe légèrement, puis nappez avec précaution les îles flottantes d’un filet de caramel chaud à l’aide d’une cuillère pour obtenir des filaments craquants juste avant de servir.