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1
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Placer les blancs dans un saladier propre et sec, puis réserver les jaunes au frais dans un petit bol pour la crème anglaise.
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2
Incorporer progressivement une partie du sucre aux blancs, puis les monter en neige ferme au batteur électrique ou au fouet à main, en commençant à basse vitesse avant d’augmenter. Les blancs doivent former des pics brillants qui se tiennent sans retomber.
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3
Verser le lait dans une casserole avec l’extrait de vanille. Chauffer à feu moyen jusqu’au frémissement, puis retirer du feu. Laisser infuser une minute, puis maintenir le lait chaud sans le laisser bouillir.
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4
Former des quenelles ou des tuiles de blancs montés avec deux cuillères ou une poche munie d’une douille lisse. Les plonger par petites portions dans le lait frémissant et pocher 2 minutes de chaque côté. La surface doit être ferme et légèrement gonflée. Égoutter sur du papier absorbant avec une spatule large.
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5
Pour la crème anglaise, battre le jaune d’œuf avec une partie du sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux.
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6
Verser doucement environ un tiers du lait chaud sur le mélange en fouettant sans cesse. Incorporer ensuite le reste du lait chaud en filet, en maintenant un mouvement régulier.
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7
Reverser le mélange dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou une cuillère résistante à la chaleur. La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule et atteint environ 82–85 °C, sans bouillir. Retirer du feu et laisser tiédir en remuant de temps en temps.
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8
Répartir la crème anglaise tiède ou froide dans des assiettes creuses ou un grand plat de service. Lisser la surface avec une cuillère pour obtenir une couche uniforme.
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9
Déposer délicatement les îles de blancs pochés sur la crème anglaise en espaçant les portions, sans les empiler. Pour une préparation à l’avance, conserver au frais et sortir 10 minutes avant de caraméliser.
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10
Préparer un caramel à sec ou avec l’eau : verser l’eau et le sucre dans une petite casserole, puis chauffer à feu moyen sans remuer au début. Tourner légèrement la casserole lorsque le sucre commence à colorer. Laisser atteindre une teinte ambrée claire, puis retirer du feu. Laisser tiédir une dizaine de secondes avant de napper les îles d’un filet de caramel chaud à l’aide d’une cuillère, juste avant de servir.