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1
Porter l’eau à frémissement dans une casserole propre, puis la retirer immédiatement du feu. L’eau ne doit pas bouillir.
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2
Verser le miel en filet dans l’eau chaude et fouetter jusqu’à obtenir un sirop homogène et brillant. Racler les parois si nécessaire pour récupérer le miel qui y adhère.
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3
Ajouter la cannelle et les clous de girofle dans le sirop, couvrir et laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes.
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4
Filtrer le sirop épicé avec une passoire fine ou un tamis doublé d’un linge propre. Laisser ensuite le liquide redescendre à température ambiante, idéalement autour de 20–25 °C.
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5
Lorsque le mélange est tiède, mesurer sa température, puis ajouter le jus de citron. Saupoudrer la levure de bière en pluie fine et remuer doucement pour l’incorporer sans trop oxygéner le liquide.
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6
Verser le moût dans un récipient de fermentation stérilisé, comme une dame-jeanne ou une bonbonne, en laissant un espace libre pour la mousse. Fermer avec un barboteur et placer à l’abri de la lumière, dans un local stable à 18–22 °C, pendant environ 7 jours.
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7
Contrôler chaque jour le barboteur : des bulles indiquent que la fermentation est active. Si nécessaire, décanter délicatement les dépôts du fond en évitant d’aérer le liquide.
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8
À la fin de la fermentation primaire, transvaser l’hydromel en le filtrant à travers une étamine pour séparer les lies. Laisser reposer quelques jours en carafe, jusqu’à stabilisation des sédiments restants.
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9
Stériliser les bouteilles, puis embouteiller avec un entonnoir pour limiter les éclaboussures. Refermer hermétiquement et laisser maturer au frais et à l’abri de la lumière pendant au moins 2 à 4 semaines avant de déguster.