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1
Commencez par éplucher et ciseler l'oignon en petits dés réguliers afin qu'ils fondent vite et libèrent leur saveur sans texture désagréable; réservez.
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2
Dans un grand bol, détachez les grains de maïs de l'épi à l'aide d'un couteau bien affûté, en veillant à récupérer aussi le jus sucré au fond du bol pour renforcer l'onctuosité.
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3
Mixez les grains par pulsations courtes pour conserver des morceaux fins et une base crémeuse — l'objectif est une purée avec encore un peu de mâche, pas un liquide lisse.
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4
Dans une poêle à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen; ajoutez les dés d'oignon et faites-les suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et doux, en remuant pour éviter qu'ils ne brunissent.
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5
Incorporez la préparation de maïs mixée aux oignons, puis ajoutez le lait petit à petit tout en mélangeant pour obtenir une préparation onctueuse; saupoudrez le sucre, le sel, le poivre et le piment doux, goûtez et rectifiez pour trouver l'équilibre entre douceur et pointe épicée.
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6
Baissez le feu et laissez mijoter doucement en remuant souvent avec une maryse pour que la préparation n'attache pas; laissez cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que la texture épaississe et prenne une consistance crémeuse et légèrement collante.
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7
Retirez du feu, incorporez le fromage frais coupé en morceaux et mélangez vigoureusement pour émulsionner la préparation; vous devez obtenir une masse homogène, lisse et soyeuse avec des notes lactées bien réparties.
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8
Préparez les feuilles de maïs en les passant rapidement à la flamme ou en les plongeant dans de l'eau chaude pour les assouplir, ou utilisez du papier cuisson humidifié; déposez une portion de préparation au centre de chaque feuille, étalez en un boudin régulier sans surcharger pour faciliter le pliage.
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9
Pliez les feuilles en repliant les côtés puis en roulant pour former des paquets bien serrés et hermétiques; ficelez si nécessaire pour assurer l'étanchéité à la vapeur.
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10
Disposez les paquets dans un panier vapeur ou une cocotte vapeur en veillant à ce qu'ils ne se chevauchent pas, puis faites cuire à la vapeur pendant 30 minutes à feu moyen: la préparation doit se raffermir tout en restant moelleuse et parfumée.
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11
Laissez reposer 5 minutes hors de la vapeur avant d'ouvrir les paquets pour que les jus se redistribuent; servez chaud directement dans les feuilles pour préserver les arômes, accompagnez éventuellement d'une salade acidulée ou d'une sauce au yaourt pour contraster la richesse, et conseillez de déguster rapidement pour profiter de la texture optimale.