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1
Commencez par éplucher et ciseler l’oignon en petits dés réguliers. Réservez.
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2
Dans un grand bol, détachez les grains de maïs de l’épi avec un couteau bien affûté, en récupérant aussi le jus sucré au fond du bol.
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3
Mixez les grains par pulsations courtes, jusqu’à obtenir une purée crémeuse qui conserve de fins morceaux et un peu de mâche, sans devenir complètement liquide.
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4
Dans une poêle à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration, en remuant jusqu’à ce qu’il devienne translucide et tendre.
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5
Incorporez le maïs mixé aux oignons, puis ajoutez le lait petit à petit en mélangeant. Ajoutez le sucre, le sel, le poivre noir et le piment doux, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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6
Baissez le feu et laissez mijoter environ 10 minutes, en remuant souvent avec une maryse pour éviter que la préparation n’attache. Elle doit épaissir et devenir crémeuse, légèrement collante.
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7
Retirez du feu, ajoutez le fromage frais coupé en morceaux et mélangez vivement jusqu’à obtenir une préparation homogène, lisse et soyeuse.
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8
Assouplissez les feuilles de maïs en les passant rapidement à la flamme ou dans de l’eau chaude. Vous pouvez aussi utiliser du papier cuisson humidifié. Déposez une portion au centre, étalez-la en boudin sans surcharger.
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9
Repliez les côtés des feuilles, puis roulez-les pour former des paquets serrés et hermétiques. Ficelez-les si nécessaire afin d’éviter les fuites de vapeur.
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10
Disposez les paquets dans un panier vapeur ou une cocotte vapeur, sans les chevaucher. Faites cuire à la vapeur pendant 30 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la préparation soit raffermie mais encore moelleuse.
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11
Laissez reposer 5 minutes hors de la vapeur avant d’ouvrir les paquets. Servez chaud dans les feuilles, éventuellement avec une salade acidulée ou une sauce au yaourt, et dégustez rapidement.