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1
Cassez les coquilles avec un couteau à huître propre, en prenant garde aux éclats. Détachez le muscle adducteur et recueillez les huîtres dans leur eau. Égouttez-les sur une grille ou une passoire une dizaine de minutes, puis séchez-les délicatement sur du papier absorbant.
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2
Disposez trois récipients peu profonds. Mettez la farine tamisée dans le premier. Dans le deuxième, battez l’œuf avec le sel et le poivre jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Versez la chapelure dans le troisième et aérez-la à la fourchette. Vous pouvez y ajouter du parmesan râpé ou des herbes finement ciselées.
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3
Passez chaque huître dans la farine, puis secouez l’excédent. Plongez-la dans l’œuf pour bien la napper, enrobez-la de chapelure et pressez légèrement avec le dos d’une cuillère ou la main. Déposez les huîtres sur une grille ou une plaque, sans les laisser se toucher.
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4
Versez l’huile de tournesol dans une poêle suffisamment large ou une sauteuse, sur une couche d’environ 5 mm. Chauffez à feu moyen-vif : l’huile doit être chaude sans fumer. Testez avec un peu de chapelure, qui doit grésiller immédiatement, puis ajustez le feu si nécessaire.
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5
Faites frire les huîtres par petites quantités. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes par face, jusqu’à ce que la panure soit d’un doré profond et uniforme. Retournez-les délicatement avec une pince ou une spatule fine ; la croûte doit être croustillante et la chair tendre.
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6
Retirez les huîtres avec une écumoire et égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant posé sur une grille. Laissez-les reposer 1 à 2 minutes, sans les écraser, pour préserver le croustillant.
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7
Dressez les huîtres panées sur un plat chauffé. Ajoutez le jus de citron juste avant de servir et proposez éventuellement une sauce acidulée ou aillée. Servez aussitôt, tant que la chapelure est croustillante et la chair moelleuse.