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1
Préchauffer le four à 200 °C, en position gril doux si possible. Préparer un plat à gratin individuel ou commun, le beurrer légèrement avec une partie du beurre, puis garder du papier absorbant à portée.
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2
Nettoyer les poireaux, retirer les feuilles abîmées, fendre les blancs en deux si nécessaire et rincer entre les couches. Les égoutter, puis les détailler en fines rondelles.
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3
Faire fondre une partie du beurre à feu moyen dans une grande poêle. Ajouter les poireaux et les faire suer environ 10 minutes sans coloration, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que leur eau soit évaporée.
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4
Dans une petite casserole, faire fondre le reste du beurre à feu doux. Incorporer la farine en une seule fois et cuire 1 à 2 minutes en mélangeant constamment, jusqu’à obtenir un roux blond sans le brunir.
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5
Hors du feu, verser progressivement le lait froid en fouettant vigoureusement ; en réserver une partie si nécessaire pour détendre la sauce. Remettre sur feu doux et remuer jusqu’à épaississement : la béchamel doit napper la cuillère et rester lisse.
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6
Assaisonner la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade, puis goûter et rectifier. Si elle est trop épaisse, la détendre avec le lait chaud réservé.
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7
Répartir les poireaux cuits dans les coquilles ou les alvéoles du plat, en une couche homogène d’environ 2 cm d’épaisseur.
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8
Ouvrir les huîtres en conservant leur eau, récupérer délicatement les chairs et les poser sur les poireaux. Filtrer le jus, puis en ajouter éventuellement un peu dans chaque alvéole.
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9
Napper chaque huître et les poireaux de béchamel chaude, en couvrant les bords. Saupoudrer uniformément la chapelure sur chaque portion.
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10
Enfourner le plat au centre du four et gratiner 8 à 12 minutes. Retirer lorsque le dessus est doré, la béchamel bouillonnante et la chair juste prise mais encore moelleuse.
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11
Sortir du four et laisser reposer 1 à 2 minutes. Dresser chaud, ajouter éventuellement un filet de jus de citron, puis servir immédiatement.