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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible, puis placez la grille au milieu.
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2
Ouvrez les huîtres en conservant leur jus dans la coquille creuse. Glissez la lame d'un couteau d'huître le long du muscle, coupez-le délicatement, puis récupérez chaque huître avec un peu de son eau.
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3
Travaillez le beurre ramolli à la fourchette jusqu'à obtenir une texture souple. Incorporez la chapelure, le fromage râpé, les zestes d'orange et de citron ; la préparation doit rester homogène et souple.
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4
Ajoutez la crème fraîche, puis incorporez l'ail finement haché et le persil ciselé. Assaisonnez légèrement au poivre noir, sans masquer les agrumes.
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5
Répartissez une noisette de préparation sur chaque huître et pressez-la légèrement pour la faire adhérer. Ne recouvrez pas complètement la coquille.
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6
Placez les huîtres sur un plat stable ou dans un lit de gros sel pour les maintenir horizontales. Enfournez pendant 8 à 10 minutes et surveillez la cuisson : le gratin doit gonfler légèrement et devenir doré.
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7
Sortez les huîtres du four et laissez-les reposer une minute. Servez-les immédiatement, avec des quartiers de citron à part.