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1
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple.
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2
Hacher très finement l'échalote au couteau, jusqu'à obtenir de petits morceaux presque translucides.
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3
Verser le Champagne et l'eau dans une petite casserole, ajouter l'échalote, puis chauffer à feu doux sans porter à ébullition. Le liquide doit être chaud et parfumé, sans réduire.
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4
Retirer la casserole du feu. Essorer la gélatine entre les doigts, l'incorporer au liquide chaud et remuer doucement jusqu'à dissolution complète. Laisser ensuite reposer légèrement hors du feu.
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5
Ajouter progressivement le jus de citron et le poivre blanc, puis remuer délicatement. Goûter la préparation tiède : l'acidité doit rester discrète et le liquide limpide.
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6
Ouvrir chaque huître sur glace ou à plat. Récupérer son eau en la filtrant dans une fine passoire doublée de papier absorbant, puis réserver séparément les coquilles et les chairs.
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7
Disposer les huîtres dans des verrines ou de petits ramequins individuels, ajouter une cuillère de leur eau filtrée et poser chaque chair côté bombé vers le haut.
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8
Laisser tiédir la gelée au Champagne jusqu'à environ la température du corps, puis la verser lentement sur les huîtres. Couvrir la chair sans la noyer complètement.
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9
Placer les verrines au réfrigérateur, sur une surface plane, pendant au moins 3 heures. Éviter d'ouvrir fréquemment la porte : la gelée doit être ferme et prise régulièrement.
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10
Servir très frais, en entrée ou à l'apéritif. Garnir éventuellement d'une fine julienne d'échalote ou d'un zeste de citron, puis déguster immédiatement.