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1
Laver soigneusement les poireaux pour éliminer toute trace de terre, puis les émincer très finement en conservant la partie blanche et le vert clair pour plus de saveur et de texture.
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2
Dans une poêle large, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter l’échalote finement ciselée et laisser suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes afin de libérer les arômes, puis incorporer les poireaux émincés et cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils deviennent bien tendres et translucides ; ajuster la chaleur pour éviter qu’ils n’attachent.
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3
Verser le vin blanc sur les poireaux et augmenter légèrement le feu pour faire évaporer l’alcool : laisser réduire jusqu’à quasi-disparition du liquide afin de concentrer les parfums et obtenir une base peu humide.
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4
Baisser le feu, ajouter la crème fraîche puis les morceaux de camembert sans la croûte (ou en partie selon le goût) et mélanger délicatement jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu et que la préparation prenne une consistance crémeuse et nappante ; rectifier l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre en goûtant.
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5
Préchauffer le four en mode grill ou chaleur tournante à 180°C pour obtenir un gratinage uniforme.
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6
Ouvrir les huîtres en prenant soin de récupérer l’eau dans un bol et de garder la chair dans sa demi-coquille ; répartir quelques millilitres de leur eau éventuellement filtrée dans chaque coquille pour préserver le goût iodé.
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7
Déposer les huîtres ouvertes dans un plat allant au four, répartir généreusement la fondue chaude de poireaux et camembert sur chaque huître de façon à recouvrir la chair sans la noyer, pour garantir une texture fondante et un bel équilibre entre mer et terre.
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8
Enfourner le plat sur une grille à mi-hauteur et cuire 8 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que la surface prenne une légère coloration dorée et que le fromage bulle délicatement ; surveiller pour éviter un dessèchement excessif.
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9
Servir immédiatement les huîtres gratinées, accompagnées de tranches de pain de campagne grillé pour récupérer la sauce, et proposer éventuellement un quartier de citron ou quelques herbes fraîches pour apporter une note acidulée et herbacée.